國家質檢總局2007年第77號公告

關于批準對張弓酒實施地理標志

產品保護的公告

根據《地理標志產品保護規定》，我局組織了對張弓酒地理標志產品保護申請的審查。經審查合格，現批準自即日起對張弓酒實施地理標志產品保護。

一、保護范圍

張弓酒地理標志產品保護范圍以河南省寧陵縣人民政府《關于界定張弓酒地理標志產品保護范圍的函》（寧政函[2006]14號）提出的范圍為準，為河南省寧陵縣張弓鎮東村、北村現轄行政區域。

二、質量技術要求

（一）主要原料。

1. 小麥：主要來源于寧陵縣境內，顆粒飽滿，優質強筋，蛋白質含量在13%以上，其質量符合GB1351的規定。

2. 高粱：主要來源于商丘市寧陵、柘城、夏邑。屬粳高粱富含直鏈淀粉，達到63%以上；單寧含量較高，達到3.5%。所釀酒質香、味濃郁。其質量符合GB/T8231。

3. 水：釀造用水來源于保護區內深水井，井深500米以上，水質符合GB5749的規定 。總硬度為270mg/l，pH值為7.0，鈣、鎂等金屬離子含量較低。

勾兌用水使用純凈水，水質符合GB17323之規定。

（二）獨特的高溫制曲工藝。

1. 以小麥為制曲原料，其質量符合GB1351。小麥粉碎度：通過20目的篩孔的細粉占45%至50%。曲料加水攪拌均勻，一般加水量控制在35%至40%。

2. 入房堆曲，培養時注意待菌絲繁殖進入曲坯內部1.5cm左右，即可進行堆曲，堆曲10天左右品溫達到頂火溫度65℃。整個養曲過程40天左右。曲子儲存至少2個月以上方可投入使用。

3. 質量要求:

（1）感官標準為：醬香、焦香濃郁、純正，茬口為深棕黃色，皮薄，無斜雜味。

（2）理化標準為：水份15%以下，糖化力200單位以下。

（三）生產技術要點。

1. 單糧（高粱）；泥池；固態發酵；以小麥制曲為糖化、發酵劑，高溫曲、中溫曲（1：4）混合使用；混蒸混燒，續楂“老五甑”法生產。發酵期45天以上，雙輪底發酵期90天。

2. 窖池：20至50年窖齡的老窖池占80%，10至20年窖齡的新窖池占20%。其窖泥呈青灰色，對光觀察有熒光，手捏柔熟、滑膩，經過長期養護、馴化、優選，窖池四壁及池底生存有大量的產酒、生香有益微生物菌群，其中酵母菌數達5724000，放線菌數達15300，己酸菌數達6431000。

3. 原料經粉碎，通過20目篩的細粉約占80%。

4. 糧醅比：冬季1：4，夏季1：5 ；糧曲比：4：1 ；糧糠比：4：1。

5. 提前1小時用90℃以上的熱水進行潤料，時間為40至60分鐘。即高溫潤糝。

6. 加有新糧的母糟，要打90℃量水。入窖糧糟的總水份控制在54%至57%左右，入窖酸度控制在1.2至1.8左右，入窖淀粉控制在15%至18%左右。

7. 封窖：用優質黃泥和老窖皮泥混合踩至柔熟后封窖，泥厚約10cm。

8. 發酵溫度控制為前緩、中挺、后緩落。

9. 緩火蒸餾，低溫流酒（25至30℃）。斷花摘酒，掐頭去尾，分段量質摘取，按質并壇。不同級別的酒分別儲存。

10. 優級酒（二號以上）用紅松木制酒海或陶缸密封儲存。儲存期至少在3年以上，20年來每年年份酒至少儲存500Kg以上，以備調制不同檔次、不同需求的產品。

11. 勾兌。不添加任何外來物質和外來酒。

（四）質量特色。

1. 感官特色：

38%vol感官特征為：無色（微黃）透明，窖香濃郁，綿甜柔和，自然諧調，后味爽凈，風格典型。

52%vol感官特征為：無色（或微黃）透明，窖香濃郁、醇甜凈爽，醇厚豐滿，諧調舒適，回味悠長，風格典型。

2. 理化指標：

項 目 品 名	酒精度%vol	總酸（以乙酸計）g/L	總酯（以乙酸乙酯計）g/L	己 酸 乙 酯g/L	固 形 物g/L
38度張弓酒	38±1	0.4～1.45	≥2.20	1.25～1.85	≤0.60
52度張弓酒	52±1	0.6～1.70	≥2.65	1.60～2.50	≤0.40

三、專用標志使用

張弓酒地理標志產品保護范圍內的生產者，可向商丘出入境檢驗檢疫局提出使用“地理標志產品專用標志”的申請，由國家質檢總局公告批準。

自本公告發布之日起，各地質檢部門開始對張弓酒實施地理標志產品保護措施。

特此公告。

二〇〇七年五月二十九日