加強預制菜透明化 提升餐飲行業消費信任

如今，人們的生活方式和飲食方式出現很大變化。外出就餐、點叫外賣，成為越來越多家庭日常生活的常態選擇。餐飲業的食品安全也因此愈發受到社會各界的關注。盡管當前預制菜的定義仍有爭議，但“西貝事件”反映的核心問題，是消費者對餐廳使用預制菜信息不透明的擔憂。

其實，中央廚房和預制技術是餐飲業現代化發展的必然趨勢。從行業發展看，預制菜的生產流程（如配方、火候、調味）由中央廚房統一控制，確保了不同門店、不同批次產品的品質穩定，符合餐飲連鎖化的核心要求；標準化的預制菜讓餐飲企業無需擔心“口味變化”的問題，可快速復制門店，實現規模化擴張（2024年中國連鎖餐飲企業營收占比達35%，較2019年提升12個百分點）；從監管看，中央廚房的集中加工模式讓監管者可以實現“從農田到餐桌”的全鏈條追溯，監管效率大幅提升。

與居家準備餐食不同，餐廳和食堂的后廚對消費者而言是陌生的，不可控的，不透明的，甚至是天然不信任的。這是非常正常的社會心理，也因此需要餐飲業和監管者充分理解消費者對餐飲業食品安全的擔憂情緒。事實上，針對這一現象，近年來監管部門已經推出了很多創新舉措，比如在常規食品抽檢的基礎上，推動餐飲企業“明廚亮灶”，增加餐飲制作的透明度；再比如，對外賣企業的監管推出“互聯網+明廚亮灶”，點外賣的時候也可以看到餐飲企業的真實面貌；還如“你點我檢”等惠民服務，消費者擔憂什么，監管者就抽檢什么，成都食品安全監管的“督哥”就因此收獲了很多社交媒體的鐵粉。

當然，預制菜的發展也面臨著“標準不完善”“消費者信任度低”等問題，但這些問題并非其本質缺陷，而是行業發展過程中需要解決的“成長煩惱”。一方面，餐飲企業應標準化公示預制菜信息：在菜單上標注“預制菜”標識，公示其生產廠家、保質期及添加劑清單；另一方面，監管者應推動監管方式創新：例如將“互聯網+明廚亮灶”延伸至中央廚房，并完善《預制菜食品安全管理辦法》。同時，也呼吁和鼓勵科普專家們能夠針對餐飲業發展出的新技術、新手段多做一些科普，讓老百姓吃個明白。

產業層面，預制菜推動了食品工業與農業的協同升級；餐飲行業層面，它實現了效率革命與規模擴張；消費者層面，它滿足了多元需求與生活便利；食品安全層面，它推動了流程規范與意識提升。這些價值的核心，是預制菜在“效率”與“品質”之間找到了平衡——它既解決了現代社會“時間稀缺”的痛點，又通過標準化、規范化的生產，保障了食品的安全與品質。我們期待，餐飲業和消費者能夠更多地看見彼此，產生更多的對話，碰撞出更多的辦法，讓我們的城市不僅充滿煙火氣，也讓人感到安心和溫暖。（清華大學人文學院、新聞學院雙聘副教授，清華大學新華國際傳播研究院院長助理 蘇婧）