【百名專家解讀百種產品質量】今日關注：蜂蜜

今日關注：蜂蜜

出場專家：國家農副加工食品質檢中心總工程師 盧業舉

產品簡介

蜂蜜是蜜蜂采集了植物的花蜜或分泌物，經過充分釀造，而貯存在巢脾內的香甜物質。蜂蜜的定義包括三方面規定：第一方面蜂蜜的來源是植物的花蜜或分泌物，蜂蜜也包括甘露蜜，但不包括喂糖而產生的糖蜜；第二方面蜂蜜的成熟過程，是蜜蜂經過充分釀造而貯存在巢脾內的，蜜蜂剛剛采來的花蜜不是蜂蜜，未成熟也不是蜂蜜，人工濃縮的花蜜更不是蜂蜜；第三方面是講蜂蜜成品，是一種香甜物質。

關鍵指標

1.果糖和葡萄糖及蔗糖。它是反映蜂蜜成熟度的重要指標，無論蜜蜂采集的花蜜、蜜露或甘露，蜜蜂并不是簡單地直接利用，而是有一個加工釀造過程，經過它們反復釀造，才能變為成熟的蜂蜜。蜜蜂通過添加體內分泌的轉化酶，將原有的蔗糖和淀粉等多種糖類物質，分別轉化為還原糖——葡萄糖和果糖，使還原糖達到65%~80%，而蔗糖含量降至5%以下。

2.羥甲基糠醛。羥甲基糠醛是反映蜂蜜新鮮度的指標之一，反映蜂蜜的純正度，是區別蜂蜜是否摻假的重要指標。造成羥甲基糠醛超標原因是： 一是生產蜂蜜產品的蜜源質量低劣；二是水分超標；三是蜂蜜本身呈酸性，如果經加熱和長期貯藏，蜂蜜中的果糖和葡萄糖會脫去氫生成羥甲基糠醛；四是貯存和加工過程中溫度越高、時間越長，產生的羥甲基糠醛就越多。

3.淀粉酶活性。淀粉酶是蜂蜜產品中所具有的一種酶，淀粉酶活性是判定蜂蜜中酶類物質含量高低的指標，既是蜂蜜的特征性指標，也是反映蜂蜜成熟度的指標。造成淀粉酶活性下降主要有以下三個方面原因：一是個別企業不具備真空濃縮設備，只用鐵鍋直接加熱濃縮，其加熱溫度難以控制，在濃縮過程中易造成淀粉酶活性下降；二是產品的儲存條件和儲存時間也會對它產生影響，一般溫度越高,時間越長，淀粉酶活性越低；三是用不含淀粉酶活性的淀粉糖漿類物質來調制假蜂蜜摻雜使假等原因造成的。

4.水分。一般蜂蜜的含水量為16%~20%，如含水量增大，含糖量相對降低，而導致蜂蜜易發酵變質，嚴重影響蜂蜜的貯存和銷售。

選購提示

1.看顏色。純正蜂蜜看起來不是很清亮，呈白色、淡黃或琥珀色，以淺淡色為佳；假蜂蜜一般呈深黃色。購買應選擇那種氣味芬芳、色正、質純、呈半流動狀態的蜂蜜。一般來說，深色蜂蜜所含的礦物質比淺色蜂蜜豐富。

2.看黏稠度。新鮮的非結晶態的蜂蜜可用筷子挑起，常溫下濃度較高的蜂蜜挑起時蜜液可拉成很細的蜜絲，且不易拉斷，蜜絲最終拉斷后絲頭回彈有力，斷絲時回縮呈珠狀；如蜂蜜含水量高，斷絲時無縮珠狀或無拉絲出現，挑起時一塊一塊呈滴狀下落。

3.看結晶。真蜂蜜里面的葡萄糖，12℃～14℃時會結晶，也正是葡萄糖成分較多的證明；假蜂蜜里面的糖分也可能結晶，但因為不是葡萄糖，晶體與真蜂蜜有區別。真蜂蜜的結晶手捻即化，含之即化；假蜂蜜的結晶塊，手捻時磨手，有沙礫感，咀嚼如砂糖，聲脆響亮。

4.看雜質。蜂蜜中如有雜質存在，會對蜂蜜的品質起到一定的影響。因此，可把蜂蜜倒在透明的容器里，對著陽光看，如為玻璃瓶瓶裝蜜，可直接觀看，就可發現雜質存在的情況，應挑選清凈無雜質的蜂蜜。

5.選購瓶裝蜜。消費者最好到正規的商店購買經過檢驗合格的蜂蜜。購買時要注意標簽上有無廠名、廠址、生產許可證號（QS）、生產日期、保質期、產品質量代號等相關內容。