【百名專家解讀百種產品質量】今日關注：蜜餞

今日關注：蜜餞

出場專家：江西省分析測試中心 劉波平

產品簡介

蜜餞是指以干鮮果品、瓜蔬等為主要原料，經糖漬蜜制或鹽漬加工（包括預加工處理、煮制、浸漬、烘干等工序）而成的食品，其口味酸甜適中，果味濃郁，風味獨特，是我國具有民族特色的傳統食品。我國自古就把蜜餞分成“南蜜北脯”，南方以濕態制品為主，北方則以干態制品居上。蜜餞產品品種分為蜜餞類、涼果類、果脯類、話化類、果丹（餅）類和果糕類。

關鍵指標

1.水分。原料經糖（鹽）制后，所含水分較多，需經干燥除去多余水分，以利于保持產品的品質及便于保存和運輸。水分超標，很容易引起產品發霉變質，使實際保質期縮短。

2.總糖。在蜜餞生產中用得最多的是蔗糖，其次是果糖、果葡糖漿。總糖超標，就會造成產品表面和內部蔗糖“重結晶”稱為“返砂”現象，在高溫高濕季節，又會引起吸濕回潮即“流湯”，使產品失去光亮光澤，容易破損，品質下降。

3.鉛、銅、總砷。是重金屬污染物的指標，主要由使用不潔果蔬原料、不合格輔料、非食品生產加工器具帶來。國家蜜餞衛生標準規定鉛含量不得超過1mg/kg（以Pb計），銅含量不得超過10mg/kg，總砷含量不得超過0.5mg/kg（以As計）。重金屬超標會引起神經系統、造血系統，消化系統和腎臟的疾病，還有可能誘發惡性腫瘤。

4.二氧化硫殘留量。對于單寧成分較高，暴露于空氣中或加工過程中易變色的原料，常采用漂白劑硫處理，達到護色和抑制微生物的活動。過量使用漂白劑，會造成二氧化硫殘留量超標，引起呼吸系統、消化系統，眼鼻喉系統的疾病和免疫功能下降。國家蜜餞衛生標準規定二氧化硫殘留量不得超過0.35g/kg。

5.食品添加劑。蜜餞使用的食品添加劑品種較多，包括防腐劑、甜味劑、著色劑、漂白劑、硬化劑、酸味劑等。國家食品添加劑使用衛生標準對蜜餞使用食品添加劑的品種和使用量都有明確規定，食品企業不得超范圍和超量使用食品添加劑。

6.微生物指標。蜜餞微生物指標包括菌落總數、大腸菌群和致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）、霉菌，其指標是判定食品被污染程度的標志。微生物超標的原因主要為生產環境衛生差、生產設備和器具受到污染、生產人員不注重個人衛生、運輸和保管過程中受到污染而造成。微生物超標會引起惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉及發熱等癥狀，嚴重的可引起肺炎、偽膜性腸炎、心包炎等，甚至敗血癥、膿毒癥等全身感染。國家蜜餞衛生標準規定菌落總數不得超過1000cfu/g，大腸菌群不得超過30MPN/100g，致病菌不得檢出，霉菌不得超過50cfu/g。

選購指南

1.食品生產許可證。應選擇獲得食品生產許可證的企業產品，在產品包裝上應有企業食品生產許可證的編號。

2.標識標注。注意產品外包裝標識標注是否齊全。包裝上必須標明：產品名稱、配料表、凈含量、產品標準號、生產日期、保質期或保存期、制造者或經銷者的名稱和地址、食品產地。

3.辨外觀。產品不得有異味，不允許有外來雜質，如砂粒、發絲等。觀察產品形狀、大小、長短、厚薄、表面干濕程度、肉質細膩程度、糖分分布滲透均勻程度、顆粒飽滿程度是否基本一致；不要購買色澤特別鮮艷、有刺激氣味、皺縮殘損、破裂和腐爛霉變的產品。

4.區分消費群體。蜜餞通常含糖量較高，可高達70%。糖尿病患者等不宜過多攝入糖的人群，最好選擇那些以功能性甜味劑代替蔗糖的低糖產品。另外，有的產品含有較高鹽分，有的產品含有大量甜味劑、防腐劑和色素等添加劑，兒童食用這些產品時要注意有所選擇，建議適量食用。

5.選品牌。應首選正規銷售渠道銷售的知名企業生產的產品。