【百名專家解讀百種產品質量】今日關注：糕點

今日關注：糕點

出場專家：國家農副產品質量監督檢驗中心（南京）主任 楊軍

產品簡介

糕點是以糧食、油脂、食糖、蛋等為主要原料，添加適量輔料，并經調制、成型、熟制等工序制成的食品。

糕點按最終加工工藝不同，分為熱加工糕點和冷加工糕點。熱加工糕點是以加熱熟制為最終工藝的一類糕點；冷加工糕點是在加熱熟制后，再添加奶油、人造黃油、蛋白、可可等輔料而不再經過加熱的一類糕點。

熱加工糕點包括烘烤糕點（酥類、松酥類、松脆類、酥層類、酥皮類、水油皮類、糖漿皮類、松酥皮類、硬酥皮類、發酵類、烘糕類、烤蛋糕類）、油炸糕點（酥皮類、水油皮類、松酥類、酥層類、水調類、發酵類、糯糍類）、水蒸糕點（蒸蛋糕類、印模糕類、韌糕類、發糕類、松糕類）、熟粉糕點（熱調軟糕類、印模糕類、切片糕類）、其他。冷加工糕點包括冷調韌糕類、冷調松糕類、蛋糕類、油炸上糖漿類、薩其馬類、其他。

關鍵指標

1．微生物指標。根據國家標準GB7099-2003《糕點、面包衛生標準》規定：熱加工糕點菌落總數≤1500cfu/g，大腸菌群≤30MPN/100g，霉菌計數≤100cfu/g；冷加工糕點菌落總數≤10000cfu/g，大腸菌群≤300MPN/100g，霉菌計數≤150cfu/g；兩類糕點致病菌均不得檢出。目前市場上銷售的糕點在微生物指標上的不合格主要是菌落總數、大腸菌群、霉菌項目超標，冷加工糕點因其添加輔料后不再加熱，故相對而言更易超標。微生物超標嚴重的糕點會影響人體健康，甚至引發食物中毒、腹瀉等急性胃腸炎癥狀。超標原因是糕點在加工或銷售環節受到外界污染，以及工作人員不注意食品衛生所致。

2．酸價和過氧化值。根據國家標準GB7099-2003《糕點、面包衛生標準》規定：糕點中酸價≤5mg/g（以脂肪計，KOH），過氧化值≤0.25g/100g（以脂肪計）。酸價或過氧化值嚴重超標的糕點，會產生明顯的酸敗、哈喇等異味，對人體健康造成不良影響，產品不能食用。超標原因是加工糕點所用的原料油脂變質，以及生產、存儲或運輸過程中未嚴格按照規定操作導致糕點中油脂腐敗所致。

3.食品添加劑。國家標準GB2760-2007《食品添加劑使用衛生標準》規定糕點中可以限量使用部分食品添加劑，如防腐劑（山梨酸、丙酸鈣等）、甜味劑（甜蜜素、安賽蜜等）、著色劑（姜黃、葡萄皮紅等），只要添加范圍及添加量符合國家標準的規定，就不會對人體健康帶來危害。但目前市場上銷售的少數糕點還存在超范圍和超量使用食品添加劑的現象。食品添加劑指標不合格的原因主要是企業不了解國家標準的規定，在生產過程中未嚴格執行操作規程，也有個別企業為了追求利益最大化而故意添加。

選購提示

1．選購看“QS”標志。在正規銷售渠道選擇有“QS”標志的糕點，取得了“QS”食品生產許可的生產企業質量控制較嚴格，產品質量較有保障。謹慎購買街頭攤販零售的糕點，此類糕點大多數為小作坊生產，產品質量難以保障。

2．仔細查看包裝。選購糕點時，一定要注意標簽明示的貯存條件和保質期，最好選擇近期生產的產品，因為糕點在溫度高的環境中和貯存過程中容易變質。還要注意查看包裝是否完整無破損。

3．鑒別外觀、觀察色澤氣味。好的糕點產品應是外形整齊、色澤自然、花紋鮮明、沒有外來雜物，不焦不糊、不缺損、不漏餡、不僵硬、不發黏，而且不同品種還有其特有的柔和自然的香氣。陳舊劣質糕點色澤不正，暗淡不亮，發污發干，有油脂腐敗的味道。

4．注意低脂低糖。攝入過量的脂肪和糖對身體有害，為避免肥胖及“三高”，應當控制脂肪和糖的攝入。在糕點配料上應盡量多選擇低脂無膽固醇的植脂奶油，少選擇膽固醇含量高的動物奶油。

5．高溫潮濕季節應謹慎選購。含水量高的糕點在炎熱的夏季易受霉菌感染而生霉，有些霉菌會產生對人體有害的毒素。特別提醒消費者夏天購買裱花蛋糕，一定要到有冷藏條件的銷售商店購買，已開封的裱花蛋糕應放在冰箱中冷藏保存，盡快食用。