【百名專家解讀百種產品質量】今日關注：醬鹵肉制品

今日關注：醬鹵肉制品

出場專家：萬承波 江西省產品質量監督檢測院

產品簡介

醬鹵肉制品是指肉類、禽類產品經過鹵制、炸鹵等工藝加工成可直接食用的產品，包括白煮肉類、醬鹵肉類、肉松和肉干類，如醬肉、扒雞、鹵雞翅等。

關鍵指標

1.亞硝酸鹽。在醬鹵肉制品中加入少量亞硝酸鹽可作為防腐劑和增色劑。添加亞硝酸鹽可以抑制肉毒芽孢桿菌，并且可以防止鮮肉在空氣中被逐步氧化成灰褐色的變性肌紅蛋白，而使肉制品保持鮮紅色。但是亞硝鹽類的添加會使肉制品中亞硝酸鹽殘留進入人體，與蛋白質的氨基酸、磷脂等有機物質在一定環境和條件下產生的胺類反應會生成亞硝胺，會給消費者身體健康帶來危害。用亞硝酸鈉對醬鹵肉制品進行著色和防腐，國家在用量和用法上有嚴格限制，即每公斤最多只能使用0.15克。

2.山梨酸、苯甲酸。山梨酸和苯甲酸在食品中作為防腐劑使用。山梨酸的添加量不超過標準限量要求是安全的，如果超標嚴重，并且長期服用，在一定程度上會影響健康；苯甲酸在一般情況下被認為是安全的，但對包括嬰幼兒在內的一些特殊人群而言，長期攝入也可能帶來不良反應。GB 2760-2007《食品添加劑使用衛生標準》中規定，醬鹵肉制品中苯甲酸不得檢出，山梨酸不得超過0.075g/kg。

3.微生物。微生物指標包括菌落總數、大腸菌群和致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）。菌落總數的多少在一定程度上標志著食品衛生質量的優劣。大腸菌群數的高低，表明了糞便污染的程度，也反映了對人體健康危害性的大小。沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌是食品中常見的致病菌。醬鹵肉制品微生物易超標一方面是因為原料肉含豐富的蛋白質、脂肪、水分等營養物質，如溫度適宜（特別是高溫季節），微生物就會大量繁殖；另一方面是因為在生產經營過程中外界微生物對肉制品的二次污染，如加工間的衛生環境差、原料和散裝成品在運輸和貯藏中受到微生物的嚴重污染等。

選購提示

1.看品牌。盡量選擇規模大、產品質量和服務質量較好的品牌企業的產品。這些企業技術力量雄厚，產品配方設計較為科學、合理，對原材料的質量控制較嚴，生產設備先進，企業管理水平較高，產品質量較有保證。

2.看標簽。看包裝上的標簽標志是否齊全。按國家標準規定，在外包裝上必須標明廠名、廠址、生產日期、保質期、執行標準、商標、凈含量、配料表、產品類型等項目。

3.看外觀。盡量選擇近期生產、真空包裝、表面干爽、無異味的產品。

4.看色澤。色澤過于鮮艷的醬鹵肉類食品，有可能添加了色素和亞硝酸鹽。

5.少量購買，注意儲存。肉制品一次購買量不宜過多，要注意產品外包裝明示的保質期和貯存條件。已開封的熟肉制品一定要密封，最好在冰箱中冷藏保存，盡快食用。