【百名專家解讀百種產品質量】今日關注：白糖

今日關注：白糖

出場專家：廣西產品質量監督檢驗院業務部副主任 溫韜

產品簡介

白糖是人們日常生活中經常食用的營養物質之一，主要化學成分是蔗糖，從形式上可分為白砂糖和綿白糖，其中白砂糖原料是甘蔗或甜菜，含蔗糖量99.5%以上，外觀干燥松散、潔白、有光澤，無明顯黑點，晶粒整齊、均勻，按蔗糖含量多少分為精制、優級、一級、二級4個級別；綿白糖是以甘蔗或甜菜糖為原料制成，外觀晶粒細小、均勻，顏色潔白，質地綿軟、細膩，可分為精制、優級、一級3個級別，其純度低于白砂糖的蔗糖量，不宜長期貯藏。

關鍵指標

1.蔗糖分。蔗糖含量是用蔗糖分表示的，國家標準規定一級白砂糖蔗糖分≥99.6%。蔗糖分越高說明糖越純，其他雜質含量越少。許多用糖企業的用糖量是以成百上千噸計的，少了0.1%，就意味著要多用上幾噸糖。

2.還原糖分。還原糖具有強烈的吸濕性，易使白糖吸潮溶化，直接影響到貯存性。強制性國家標準GB317-2006《白砂糖》中分別對各類級別的白砂糖中還原糖分含量規定了限量指標。

3.電導灰分。電導灰分是反映白砂糖中可溶性無機鹽含量的，電導灰分含量偏高直接影響白砂糖的純度。

4.色值。色值是質量分等依據的理化指標之一，直接反映白砂糖外觀顏色的優劣，衡量工藝效果的重要指標。

5.渾濁度。渾濁度偏高，會導致產品中的顏色不純正產生混濁，甚至產生絮凝物。

6.二氧化硫殘留量。白糖在生產過程中需利用二氧化硫的還原作用進行還原漂白蔗汁，如企業生產工藝控制不當，會造成二氧化硫殘留量超標，二氧化硫對人體健康有損害。

選購提示

一般來講，可以從色澤、組織狀態、氣味、滋味4個方面來判斷：

1.色澤。觀察白糖的色澤時，應將樣品在白紙上撒成一薄層，然后觀察。良質白糖色澤潔白明亮，有光澤；次質白糖白中略帶淺黃色；劣質白糖發黃、光度暗、無光澤。

2.組織狀態。感官鑒別白糖的組織狀態時，應將樣品在白紙上撒一薄層，先觀察其晶粒形狀、有無結塊、吸潮和雜質，然后再配成20%的糖水溶液，觀察有無沉淀和雜質。良質的白砂糖顆粒大如砂粒，晶粒均勻整齊，晶面明顯，無碎末，糖質堅硬。良質的綿白糖顆粒細小而均勻，質地綿軟、潮潤。凡是白糖都應干燥，晶粒松散，不黏手，不結塊，無肉眼可見的雜質，白糖的水溶液應清晰透明無雜質；次質白糖晶粒大小不均勻，有破碎及粉末，潮濕，松散性差，黏手；劣質白糖吸潮結塊或溶化，有雜質，糖水溶液可見有沉淀。

3.氣味。可取白糖樣品直接嗅其氣味，或取少許于研缽中，研碎后嗅其氣味。良質白糖具有白糖的正常氣味；次質白糖有輕微的糖蜜味；劣質白糖有酸味、酒味或其他外來氣味。

4.滋味。檢查白糖的滋味，取少許樣品直接品嘗后，再配成10%的糖水溶液嘗試。良質白糖具有純正的甜味；次質白糖滋味基本正常；劣質白糖滋味不純正或有外來異味。

此外，選購白砂糖產品時，顏色較白者一般質量較好；糖粒應干燥不黏手，水分是糖品加速變質的一個主因；要注意生產日期，一年以上的不選為宜；包裝上各種標識要規范、齊全。

如果是大宗訂貨，應檢查其質量報告書，注意其存放條件是否符合規定，因存放環境惡劣是糖品變質的誘因之一。