色如碧玉小青團 長久軟糯為哪般

風來蒿艾氣如薰，一口青團一口春。四月的江南艾草鮮嫩，正是做青團的好時節，在社交平臺上，不少網友也在推薦這圓滾滾的嫩綠糯米團子。然而也有網友疑惑為什么自家做的青團沒有買來的那種讓人眼饞的嫩綠色？還有就是相比外面買的青團放了好幾天摸起來還是軟膩膩的，自家做的青團為何沒多久就會變硬？這也導致部分網友認為買來的青團“不安全”，擔心存在“科技與狠活兒”，事實果真如此嗎？

顏色不同與制作工藝有關

“搗青草為汁，和粉作粉團，色如碧玉”，一如清代袁枚曾在《隨園食單》中描述的這樣，青團所用的青汁，大都取之于早春嫩綠的青草。

上海市食品安全研究會專家組成員劉少偉在接受《中國消費者報》記者采訪時表示，江南普通人家自制青汁，一般選用新鮮艾草、漿麥草（又名火燕麥、雀麥草）或鼠麴草（又名田艾、清明菜），擇去老根老莖，留下幼嫩部位，用加了堿粉的熱水浸泡后過冷水，瀝干后用手攥擠，即可萃取草綠色原汁。

至于網絡上有傳言說青團看起來特別綠是添加了色素，其實并不準確。

劉少偉分析說，從市場監管部門既往多次抽檢結果來看，市售青團與市民自制青團相比確實顏色偏綠，但均未檢出亮藍等食用合成色素，原因主要就是制作工藝不同：首先是制作青汁時艾草的用量，如果艾草汁和的比較少，蒸出的青團顏色就發白；其次是必須加堿粉浸泡，這是因為葉綠素遇酸遇熱會分解，而遇堿液則有助于保持穩定。不用堿處理，做出的青團就會色澤發暗，或微微帶黃；第三則是艾草等原材料用食用堿浸泡燙煮后須迅速冷卻“殺青”，才能使青團呈現鮮亮的綠色。

從既往的多次科普實驗來看，只要使用足量的艾草，青團就能呈現較好的綠色，而在此基礎上再進行色素添加，加深綠色作用并不明顯。而如果不使用足量艾草直接添加色素，青團雖然是綠色，但往往綠得發藍，看起來十分不自然。

此外，網上還有“科普”說可以通過青團二次加熱后是否褪色的方法來判定是否有色素添加，這也不完全準確。從既往多次權威實驗來看，經過高溫蒸制的純天然青團，冷卻后再熱，不一定會褪色。

至于某些市售青團糕點（一般不直接標稱為青團）配料表中標注有食用色素亮藍，是因為執行標準不同。《糕點分類》（GB/T 30645—2014）將青團歸屬于冷加工糕點的熱調軟糕類，可以按規定限量使用亮藍。而上海、江蘇、安徽等地的地方標準或團體標準中，則將青團限定為米粉制品，按有關規定不可以添加亮藍。

不建議網購手工現制青團

自家做的青團放不了多久就會變硬，這種情況是不是青團變質了呢？

劉少偉解釋說，大多數情況下，青團變硬是正常現象。制作青團所用的糯米粉中含豐富的淀粉，加熱過程中，淀粉所含的β-淀粉中的氫鍵斷裂，生成α-淀粉并發生糊化反應，青團就變得軟黏。冷卻后，淀粉分子則會再次排列，α-淀粉重新變成β-淀粉，形成緊密的結構，即淀粉的回生老化。淀粉老化過程中，水分子被擠出，出現凝結或沉淀，導致青團變硬。特別是敞開存放的青團，水分蒸發更快更多。當然，如果青團變硬同時出現酸味，表面有黃色或黑色斑點，就可能是細菌或霉菌滋生所致。

與上述情況相反，有些市售預包裝青團買回來存放好長時間都很軟糯，是什么原因？

劉少偉解釋說，市售預包裝青團放很久依舊軟糯，主要是工藝上采用了多種措施來防止淀粉老化。首先是糯米的種類，相比直鏈淀粉含量較高的長粒糯米來說，支鏈淀粉多的圓粒糯米更不易老化；其次是添加一定比例粳米粉或澄粉（無筋面粉）以及大量的麥芽糖漿，也可以防止淀粉老化；再次，選擇軟水和面（硬水中的鈣可促進淀粉老化），粉團揉足夠時間，再加上制作青團時添加油脂，青團做好后表面刷一層食用油，最后用保鮮膜包裹起來，也都有助于減少水分蒸發。

此外，有些預包裝青團采用的是“熟包”工藝，即把團皮事先蒸熟，同時原料中還摻入大量麥芽糖漿，這種青團常溫保存較長時間都能保持柔軟，但口感與“生包”后再蒸的現制現售青團有一定差異。

需要提醒的是，部分朋友圈、聊天群里推薦的網紅手工現制青團，雖然宣稱既不用防腐劑也不用食品添加劑，或不添加麥芽糖漿（含糖少），但其實并不適合網購。這主要是因為常溫運輸極易變質，如包裝不當，還可能被二次污染。加之春季天氣變化大，濕度也不低，食品安全風險相對較高。

青團屬高熱量食物不要多吃

如今，青團已經從時令小吃逐漸演變為網紅美食，制作工藝的變化也延長了品嘗周期，有些預包裝青團可以冷凍保存數月。不過，劉少偉建議，相對來說，新鮮青團口感更好，所以最好吃多少買（做）多少，不要一次買（做）太多，避免造成浪費。

購買食用青團時，消費者需注意以下一些安全細節。

首先，不同商家的青團，因其制作工藝、包裝方式、配料成分等存在差異，保質期不盡相同，建議購買時認真查看標簽標注。

其次是青團中糯米的支鏈淀粉冷卻“回生”后會形成少量抗性淀粉，難以被人體淀粉酶分解，加重消化負擔，引起腸胃不適，建議老年人和孩子、腸胃虛弱的人少食或加熱后食用。

第三是青團團皮加入了大量的糖，餡料也大都是高糖高油的高熱量食材，即使是健康人群，吃多了也可能會出現消化不良，所以千萬別把青團當飯吃。一般視青團大小，一次吃1至2個就可以。小孩和老年人食用青團，還需注意避免發生噎食情況。

第四是食用青團時，可以酌情搭配些熱的綠茶、花茶，也可以搭配熱牛奶、咖啡或酸奶，同時適量食用纖維含量較高的新鮮蔬菜，以減少腸胃負擔、促進胃腸蠕動；同時注意避免高危搭配，比如搭配冷飲或炸雞等，以免引起身體不適。

最后，家庭自制青團，除注意保持衛生潔凈，制作外皮時還可以在糯米粉中添加20%的大米粉，減少黏性。餡料宜用低脂肉松、南瓜泥替代咸蛋黃，這些都有助于健康飲食。