色如碧玉小青團(tuán) 長久軟糯為哪般

風(fēng)來蒿艾氣如薰，一口青團(tuán)一口春。四月的江南艾草鮮嫩，正是做青團(tuán)的好時(shí)節(jié)，在社交平臺上，不少網(wǎng)友也在推薦這圓滾滾的嫩綠糯米團(tuán)子。然而也有網(wǎng)友疑惑為什么自家做的青團(tuán)沒有買來的那種讓人眼饞的嫩綠色？還有就是相比外面買的青團(tuán)放了好幾天摸起來還是軟膩膩的，自家做的青團(tuán)為何沒多久就會(huì)變硬？這也導(dǎo)致部分網(wǎng)友認(rèn)為買來的青團(tuán)“不安全”，擔(dān)心存在“科技與狠活兒”，事實(shí)果真如此嗎？

顏色不同與制作工藝有關(guān)

“搗青草為汁，和粉作粉團(tuán)，色如碧玉”，一如清代袁枚曾在《隨園食單》中描述的這樣，青團(tuán)所用的青汁，大都取之于早春嫩綠的青草。

上海市食品安全研究會(huì)專家組成員劉少偉在接受《中國消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)表示，江南普通人家自制青汁，一般選用新鮮艾草、漿麥草（又名火燕麥、雀麥草）或鼠麴草（又名田艾、清明菜），擇去老根老莖，留下幼嫩部位，用加了堿粉的熱水浸泡后過冷水，瀝干后用手攥擠，即可萃取草綠色原汁。

至于網(wǎng)絡(luò)上有傳言說青團(tuán)看起來特別綠是添加了色素，其實(shí)并不準(zhǔn)確。

劉少偉分析說，從市場監(jiān)管部門既往多次抽檢結(jié)果來看，市售青團(tuán)與市民自制青團(tuán)相比確實(shí)顏色偏綠，但均未檢出亮藍(lán)等食用合成色素，原因主要就是制作工藝不同：首先是制作青汁時(shí)艾草的用量，如果艾草汁和的比較少，蒸出的青團(tuán)顏色就發(fā)白；其次是必須加堿粉浸泡，這是因?yàn)槿~綠素遇酸遇熱會(huì)分解，而遇堿液則有助于保持穩(wěn)定。不用堿處理，做出的青團(tuán)就會(huì)色澤發(fā)暗，或微微帶黃；第三則是艾草等原材料用食用堿浸泡燙煮后須迅速冷卻“殺青”，才能使青團(tuán)呈現(xiàn)鮮亮的綠色。

從既往的多次科普實(shí)驗(yàn)來看，只要使用足量的艾草，青團(tuán)就能呈現(xiàn)較好的綠色，而在此基礎(chǔ)上再進(jìn)行色素添加，加深綠色作用并不明顯。而如果不使用足量艾草直接添加色素，青團(tuán)雖然是綠色，但往往綠得發(fā)藍(lán)，看起來十分不自然。

此外，網(wǎng)上還有“科普”說可以通過青團(tuán)二次加熱后是否褪色的方法來判定是否有色素添加，這也不完全準(zhǔn)確。從既往多次權(quán)威實(shí)驗(yàn)來看，經(jīng)過高溫蒸制的純天然青團(tuán)，冷卻后再熱，不一定會(huì)褪色。

至于某些市售青團(tuán)糕點(diǎn)（一般不直接標(biāo)稱為青團(tuán)）配料表中標(biāo)注有食用色素亮藍(lán)，是因?yàn)閳?zhí)行標(biāo)準(zhǔn)不同。《糕點(diǎn)分類》（GB/T 30645—2014）將青團(tuán)歸屬于冷加工糕點(diǎn)的熱調(diào)軟糕類，可以按規(guī)定限量使用亮藍(lán)。而上海、江蘇、安徽等地的地方標(biāo)準(zhǔn)或團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)中，則將青團(tuán)限定為米粉制品，按有關(guān)規(guī)定不可以添加亮藍(lán)。

不建議網(wǎng)購手工現(xiàn)制青團(tuán)

自家做的青團(tuán)放不了多久就會(huì)變硬，這種情況是不是青團(tuán)變質(zhì)了呢？

劉少偉解釋說，大多數(shù)情況下，青團(tuán)變硬是正常現(xiàn)象。制作青團(tuán)所用的糯米粉中含豐富的淀粉，加熱過程中，淀粉所含的β-淀粉中的氫鍵斷裂，生成α-淀粉并發(fā)生糊化反應(yīng)，青團(tuán)就變得軟黏。冷卻后，淀粉分子則會(huì)再次排列，α-淀粉重新變成β-淀粉，形成緊密的結(jié)構(gòu)，即淀粉的回生老化。淀粉老化過程中，水分子被擠出，出現(xiàn)凝結(jié)或沉淀，導(dǎo)致青團(tuán)變硬。特別是敞開存放的青團(tuán)，水分蒸發(fā)更快更多。當(dāng)然，如果青團(tuán)變硬同時(shí)出現(xiàn)酸味，表面有黃色或黑色斑點(diǎn)，就可能是細(xì)菌或霉菌滋生所致。

與上述情況相反，有些市售預(yù)包裝青團(tuán)買回來存放好長時(shí)間都很軟糯，是什么原因？

劉少偉解釋說，市售預(yù)包裝青團(tuán)放很久依舊軟糯，主要是工藝上采用了多種措施來防止淀粉老化。首先是糯米的種類，相比直鏈淀粉含量較高的長粒糯米來說，支鏈淀粉多的圓粒糯米更不易老化；其次是添加一定比例粳米粉或澄粉（無筋面粉）以及大量的麥芽糖漿，也可以防止淀粉老化；再次，選擇軟水和面（硬水中的鈣可促進(jìn)淀粉老化），粉團(tuán)揉足夠時(shí)間，再加上制作青團(tuán)時(shí)添加油脂，青團(tuán)做好后表面刷一層食用油，最后用保鮮膜包裹起來，也都有助于減少水分蒸發(fā)。

此外，有些預(yù)包裝青團(tuán)采用的是“熟包”工藝，即把團(tuán)皮事先蒸熟，同時(shí)原料中還摻入大量麥芽糖漿，這種青團(tuán)常溫保存較長時(shí)間都能保持柔軟，但口感與“生包”后再蒸的現(xiàn)制現(xiàn)售青團(tuán)有一定差異。

需要提醒的是，部分朋友圈、聊天群里推薦的網(wǎng)紅手工現(xiàn)制青團(tuán)，雖然宣稱既不用防腐劑也不用食品添加劑，或不添加麥芽糖漿（含糖少），但其實(shí)并不適合網(wǎng)購。這主要是因?yàn)槌剡\(yùn)輸極易變質(zhì)，如包裝不當(dāng)，還可能被二次污染。加之春季天氣變化大，濕度也不低，食品安全風(fēng)險(xiǎn)相對較高。

青團(tuán)屬高熱量食物不要多吃

如今，青團(tuán)已經(jīng)從時(shí)令小吃逐漸演變?yōu)榫W(wǎng)紅美食，制作工藝的變化也延長了品嘗周期，有些預(yù)包裝青團(tuán)可以冷凍保存數(shù)月。不過，劉少偉建議，相對來說，新鮮青團(tuán)口感更好，所以最好吃多少買（做）多少，不要一次買（做）太多，避免造成浪費(fèi)。

購買食用青團(tuán)時(shí)，消費(fèi)者需注意以下一些安全細(xì)節(jié)。

首先，不同商家的青團(tuán)，因其制作工藝、包裝方式、配料成分等存在差異，保質(zhì)期不盡相同，建議購買時(shí)認(rèn)真查看標(biāo)簽標(biāo)注。

其次是青團(tuán)中糯米的支鏈淀粉冷卻“回生”后會(huì)形成少量抗性淀粉，難以被人體淀粉酶分解，加重消化負(fù)擔(dān)，引起腸胃不適，建議老年人和孩子、腸胃虛弱的人少食或加熱后食用。

第三是青團(tuán)團(tuán)皮加入了大量的糖，餡料也大都是高糖高油的高熱量食材，即使是健康人群，吃多了也可能會(huì)出現(xiàn)消化不良，所以千萬別把青團(tuán)當(dāng)飯吃。一般視青團(tuán)大小，一次吃1至2個(gè)就可以。小孩和老年人食用青團(tuán)，還需注意避免發(fā)生噎食情況。

第四是食用青團(tuán)時(shí)，可以酌情搭配些熱的綠茶、花茶，也可以搭配熱牛奶、咖啡或酸奶，同時(shí)適量食用纖維含量較高的新鮮蔬菜，以減少腸胃負(fù)擔(dān)、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)；同時(shí)注意避免高危搭配，比如搭配冷飲或炸雞等，以免引起身體不適。

最后，家庭自制青團(tuán)，除注意保持衛(wèi)生潔凈，制作外皮時(shí)還可以在糯米粉中添加20%的大米粉，減少黏性。餡料宜用低脂肉松、南瓜泥替代咸蛋黃，這些都有助于健康飲食。