鹽水泡菠蘿為啥不為啥不““咬嘴咬嘴””？

菠蘿香味濃郁、清甜多汁，素有春季“黃金果”的美譽。說到吃菠蘿，總有人言之鑿鑿地說“菠蘿不如鳳梨口感好”，也有很多人習(xí)慣用鹽水先浸泡一會兒，以減少它對口腔的刺激感，讓它不那么“咬嘴”。

菠蘿和鳳梨有啥不一樣？鹽水泡菠蘿為啥不“咬嘴”？讓我們來看一看菠蘿研究專家怎么說。

釋疑：菠蘿和鳳梨啥關(guān)系

菠蘿作為水果栽培食用，歷史悠久。早在哥倫布發(fā)現(xiàn)新大陸之前，美洲土著居民就開始種植菠蘿。16世紀50年代，中國人也開始種植菠蘿。清代吳其濬撰寫的《植物名實圖考》是最早記錄菠蘿的中文文獻，書中說：“露兜子產(chǎn)廣東，一名波羅，生山野間，實如蘿卜，上生葉一簇，尖長深齒，味、色、香俱佳……又名番婁子。果熟金黃色，皮堅如魚鱗狀，去皮食肉，香甜無渣。”這里的“露兜子”，說的就是菠蘿。

據(jù)傳，清代，菠蘿傳到臺灣后，因為其后面一簇葉子很像鳳尾，有人就用“有鳳來儀”這個成語中的“鳳來”為其命名。閩南語中，來字和梨字發(fā)音相似，“鳳來”也就漸漸被叫成了“鳳梨”。

今天，菠蘿已成為重要的熱帶水果之一。而廣泛的地域分布也為菠蘿帶來一大堆別名，諸如旺來、旺梨和黃梨等。有觀點認為，這大都是“鳳梨”在方言中的變音所致。

菠蘿的種類很多，到目前為止，我國已收集菠蘿種質(zhì)資源130多份。常見菠蘿品種中，有的表面有較扎手的黑色槽壑，也就是所謂的菠蘿果眼，有的則比較光滑，沒有明顯的果眼，而這些都只是品種上的差異。

中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院南亞熱帶作物研究所研究員張秀梅在接受《中國消費者報》記者采訪時說，“無眼菠蘿”其實是選育過程中，篩選出來的不同性狀的品種，比如那些果眼淺、無刺的菠蘿。有些地方或商家把表面光滑的“無眼菠蘿”稱為“鳳梨”。網(wǎng)上流傳的“根據(jù)外觀來分辨菠蘿和鳳梨”其實沒有什么道理，鳳梨和菠蘿是同一種水果，只是稱呼習(xí)慣不同而已。

無論菠蘿還是鳳梨，都是多汁、香甜、營養(yǎng)豐富的熱帶水果。研究顯示，菠蘿含有多種維生素和食物纖維以及蛋白質(zhì)分解醇素、糖類、鈣、鈉、鐵等。中醫(yī)認為，菠蘿性平、味甘微酸，具有很好的藥用價值，常食有助于生津止渴、減肥瘦身、消炎祛濕。

菠蘿甜中帶酸的口感，能刺激唾液分泌。菠蘿所含的蛋白質(zhì)酶可以分解蛋白質(zhì)，增加腸胃蠕動，有助消化。對于春季容易出現(xiàn)積食、胃口不佳的老人和孩子來說，適當?shù)厥秤貌ぬ}，是個不錯的選擇。

支招：挑選菠蘿有訣竅

眼下，菠蘿大量上市，很多媒體點贊說菠蘿是解鎖春季的“黃金果”。其實，菠蘿全年主要有4個成熟期。春季大約是3月到5月成熟，夏季是6月到7月成熟，而秋季菠蘿是在10月到11月成熟，冬季則是12月到來年2月成熟。

張秀梅提醒消費者，可以通過看形狀、觀顏色、摸表皮等方法來判斷菠蘿是否成熟，從而買到更加可口、美味的菠蘿。

看大小和外觀。家庭食用優(yōu)先挑選中小果，約0.5—0.8公斤，果實結(jié)實飽滿呈短圓筒狀，果眼大而平展，無裂縫及碰傷，冠芽新鮮及大小適中，果柄切口新鮮。品質(zhì)較好的菠蘿呈圓柱形或兩頭呈稍尖橢圓形，大小均勻適中，果形端正。

看色澤及香味。果皮有光澤且顏色金黃，春季挑選果皮2/3黃至全黃者，糖度較高，口感較好；入夏后天氣變熱，挑選果皮1/3—2/3黃即可，以散發(fā)濃郁香味者為最佳。

摸外觀硬度。用手指輕彈果實，聲音清響，其果肉細致且耐貯藏，轉(zhuǎn)黃程度越高，甜度及風(fēng)味越好，室溫下可放一周左右，是購買的首選；如果用手指彈，有沉悶的聲音則說明果肉多汁、不耐貯存，天氣溫度高時易發(fā)酒味、口感較差。

除此以外，優(yōu)質(zhì)的菠蘿切開后，內(nèi)部呈淡黃色且組織致密，果肉細致而果芯小；品質(zhì)較差的菠蘿果內(nèi)部組織空隙較大，果肉薄而果芯粗大，如果是沒有成熟的菠蘿，果肉往往比較脆，而且顏色有些發(fā)白、沒有香味。

選購菠蘿最好是現(xiàn)買現(xiàn)削皮，盡量不買已經(jīng)削好且在塑料袋中放置過久的，這樣的菠蘿可能存在一定的衛(wèi)生隱患。

科普：吃菠蘿并非只能鹽水泡

很多人吃菠蘿前喜歡用鹽水泡一泡，認為這樣可以消除菠蘿對口腔的刺激，避免過敏。然而，相關(guān)研究卻顯示，把菠蘿泡在鹽水里，其實沒有這么神奇。

張秀梅介紹說，菠蘿之所以會對口腔產(chǎn)生刺激，主要是因為其中含有菠蘿蛋白酶（蛋白質(zhì)水解酶）。菠蘿蛋白酶會破壞口腔黏膜的結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致口腔、食道出現(xiàn)明顯的刺痛感、灼燒感，甚至?xí)?dǎo)致出血（與食用量有關(guān)）。

那么，鹽水浸泡可以殺滅菠蘿蛋白酶嗎？張秀梅解釋說，酶的根本是蛋白質(zhì)，它由氨基酸構(gòu)成。自然界中能使蛋白質(zhì)變性的因素（條件）主要有高溫、紫外線、強酸、強堿、甲醛、乙醇、苯酚以及重金屬鹽等。

食鹽與重金屬鹽不同，它的主要成分是氯化鈉。氯化鈉雖然不能使蛋白質(zhì)變性，但如果菠蘿切開后放到鹽水中浸泡10分鐘，氯化鈉可以破壞菠蘿蛋白酶的致敏結(jié)構(gòu)，從而減少菠蘿蛋白酶過敏的情況發(fā)生，同時，還可以使一部分有機酸分解在鹽水里，讓菠蘿的味道顯得更甜。

張秀梅建議，過敏嚴重的人可以把菠蘿煮熟，或用開水泡幾分鐘，然后用涼水退溫。因為導(dǎo)致過敏的菠蘿蛋白酶最佳活性溫度是45℃—50℃左右，高溫可破壞其活性，也能讓菠蘿的保健功效更好地發(fā)揮出來。