冷凍豬肉如何保鮮

近日，山姆超市所售冷鮮黑豬肉被疑“數月前屠宰”一事登上熱搜。山姆當天發布聲明稱：誤解系“溯源碼信息同步和校驗失誤”所致。冷凍肉和冷鮮肉在安全和營養方面有哪些區別？冷凍豬肉在化凍銷售過程中該注意哪些問題呢？

調查 冷凍肉為啥不討喜？

3月20日，《中國消費者報》記者對54位消費者發起了一次網絡微調查。結果顯示，65%的受訪者明確表示不愿購買冷凍豬肉，30%的受訪者表示會在正規超市冷凍肉促銷時適量采購。

記者進一步追訪發現，選擇可以接受冷凍肉的受訪者年齡集中在46歲至60歲，認為超市推出的冷凍肉打折、滿減等促銷活動更有性價比。此外，5%的受訪者表示冷凍肉價格實惠，適合用于燉、煮等長時間烹飪的菜肴，營養與風味也不遜色。

值得注意的是，只有35%的受訪者傾向于購買小包裝冷鮮肉，隨買隨吃（2—3天吃完）；約45%的受訪者或因工作忙碌或因購買時價格優惠而選擇一次性購買較多肉，長時間（約1—2個月）冷凍保存。同時，約有5%的受訪者表示，因為沒有時間做飯，冰箱里有保存時間超過3個月的冷“鮮”肉。

中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所研究員臧明伍在接受《中國消費者報》記者采訪時介紹說，所謂冷凍肉，是指屠宰后經過零下28攝氏度以下快速凍結，將肉的中心溫度降至零下15攝氏度以下，然后在零下18攝氏度以下環境中貯藏、運輸和銷售的肉。

冷凍肉通過快速冷凍技術，促使肉中的水分形成細小冰晶，能有效抑制微生物活動和酶的作用，從而將肉的保質期延長至數月甚至更久。同時，冷凍肉在冷凍解凍過程中，可能會流失部分肉類中的維生素，但蛋白質、脂肪等主要營養成分短時間內不會因為冷凍解凍而大幅流失。不過，如果冷凍時間過長，蛋白質和脂肪氧化就會加劇，影響肉的風味和口感。

調查數據也印證了上述觀點，選擇拒絕冷凍肉的受訪者，核心顧慮主要集中在風味、質量和營養層面。其中，8%的受訪者坦言這一購買習慣一定程度上受“冷凍肉是僵尸肉”的刻板印象影響。

解析 鮮肉冷鮮肉絕對無風險？

調查顯示，25%的受訪者認為超市售賣的肉只有鮮肉和冷凍肉的區別，不少受訪者甚至認為所謂冷鮮肉就是化凍的冷凍肉。

臧明伍解釋說，除了冷凍肉，市面上銷售的鮮肉分熱鮮肉和冷鮮肉兩種。所謂熱鮮肉，是指屠宰后未經人工冷卻過程的肉，通常是凌晨宰殺、清晨售賣。熱鮮肉從屠宰到上市時間較短，肌肉尚未進入僵直期，最大特點是消費者可以直觀感受到它的新鮮度，常在菜市場、農貿市場等場所出售。

熱鮮肉由于未經冷卻處理，一直處于動物剛被宰殺時的較高溫度狀態下（通常在30—40攝氏度），微生物得不到抑制，表面容易滋生細菌，保質期較短，一般不超過1天。

冷鮮肉又稱冷卻肉、排酸肉，屠宰后經冷卻處理，使肉的中心溫度降至0—4攝氏度，并在貯運過程中始終保持在0—4攝氏度的生鮮肉。這種肉在低溫環境下經過宰殺后成熟處理，肉的蛋白質在內源蛋白酶作用下部分降解，肌肉組織纖維結構也隨之改變，肉質柔軟有彈性、口感細嫩。由于冷鮮肉在加工、流通和銷售過程中始終保持在0—4攝氏度的環境中，所以有時會被部分消費者誤以為是剛解凍的凍肉。

由于冷鮮肉全程冷鏈運輸，冷鮮肉中的酶與微生物活動受到抑制，安全性更高，保質期一般為2到5天。

臧明伍提醒消費者，購買冷鮮肉時應留心觀察其是否始終處于冷鏈環境中（即超市是否將肉擺放在專用冷藏展示柜或陳列柜中），如果冷鏈斷裂，就可能被細菌污染。無論是冷鮮肉還是熱鮮肉，買回家后均應將肉切成小塊后用保鮮袋分裝，放入冰箱冷藏室（0—4攝氏度），建議在2到5天內食用完畢。

提醒 家庭冷凍肉不宜久放

臧明伍分析說，正規處理的冷凍肉在低溫條件下微生物繁殖受到抑制，化學及物理變化基本停止，營養成分損失相對較小。只要冷凍條件恒定，冷凍肉營養價值并不比冷鮮肉差。

不過，與口感相對更鮮嫩美味的冷鮮肉相比，冷凍肉確有不足。因此，無論冷凍肉還是冷鮮肉，都應該準確標注屠宰或加工日期，如果僅標注“包裝日期”，可能讓消費者對產品新鮮度產生誤解，影響購買決策。

需要提醒的是，按照《畜禽肉冷鏈運輸管理技術規范》（GB/T 28640—2012）及《冷藏、冷凍食品物流包裝、標志、運輸和儲存》（GB/T 24616—2019）等標準規定，冷凍肉在運輸、貯存和銷售環節均應始終保持零下18攝氏度以下的恒溫狀態。

但在本次追訪調查中，多位受訪者向《中國消費者報》記者反映，在超市購買促銷冷凍肉時，曾不止一次遇到商家將冷凍肉擺放在常溫柜臺上（內）銷售的情況。

臧明伍提醒消費者，除非購買后立即烹飪，否則冷凍肉同樣需要及時放入冰箱冷凍室（零下18攝氏度以下）保存。有條件的話，最好按需以小份包裝單獨存放，減少每次取用時的暴露時間，避免反復凍融；解凍后的肉類應盡快烹飪，避免再次冷凍。同時，注意定期檢查冷凍室，及時清理過期或變質的肉類。

微調查結果顯示，偏好在家中冷藏鮮肉的受訪者中，約有35%認為家里的冷凍鮮肉和超市售賣的冷凍肉沒有區別。

臧明伍表示，這種認識是錯誤的。正規冷凍肉經過專業速凍處理，能在短時間內將肉的中心溫度降至零下15攝氏度以下，形成的冰晶較小，對細胞結構破壞較小，營養成分流失相對較少。而家庭冰箱冷凍速度較慢，形成的冰晶較大，可能導致部分細胞破裂，損失的營養成分相對較多。此外，家庭冰箱的衛生條件有限，可能引起肉品二次污染，因此不建議長時間冷凍冷鮮肉或熱鮮肉。

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中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所研究員臧明伍提醒消費者，無論是從超市買回的冷凍肉還是自家冷凍儲存的鮮肉，烹飪時如果解凍不得法，都易造成汁液流失、口感干柴的情況。冷凍肉解凍后應按壓有彈性、無異味、肌纖維清晰。如果表面黏滑或有異味，可能已經變質。

科學的解凍方法和合理的儲存方式不僅能最大程度保留肉類的營養和口感，還能有效減少食品安全風險。一般來說，提前將冷凍肉放入冰箱冷藏解凍，是最安全、最推薦的方法；如果急需烹飪，可以將冷凍肉在保鮮袋內冷水浸泡解凍；微波爐解凍法只適合小塊肉類的快速解凍。