烤紅薯皮黏糊糊是刷了糖漿嗎？

時值深秋，涼意漸濃，超市檔口、大街小巷，烤紅薯的香味又飄了起來。不過，細心的人們會發現，軟糯香甜的烤紅薯外皮總是黏黏的、硬硬的。網絡上說這是紅薯表面刷的一層糖漿，高溫烘烤后會生成有害的致癌物。那么，事實果真如此嗎？

中國營養學會注冊營養師、山西醫科大學博士生導師程景民教授在接受《中國消費者報》記者采訪時介紹說，烤紅薯表面摸起來黏糊糊的、硬硬的褐色物質，并不是刷了糖漿，而是紅薯所含的糖分在高溫下被濃縮，發生焦糖反應的結果。

程景民解釋說，紅薯含大量的淀粉，淀粉本身雖然不甜，但紅薯中的α-淀粉酶和β-淀粉酶在一定溫度（60—70℃）下，能將淀粉轉化成糖。烤紅薯的烤爐一般以炭為熱源，熱量通過爐內空氣傳遞，溫度逐漸升高，從而為淀粉酶發揮作用提供適宜的溫度和足夠的時間。隨著烤爐溫度繼續升高，紅薯中的淀粉酶開始因此失去活性。不過，已經從淀粉中轉化出來的糖卻會開始美拉德反應和焦糖化反應，因此散發出迷人的香氣。也就是說，街邊烤紅薯香甜的秘密既不是糖漿和香精的加持，也沒什么科技與“狠活”，完全是時間和溫度的饋贈。

為什么自家蒸煮的紅薯或用微波爐烤的紅薯，沒有外邊買的好吃？程景民分析說，紅薯在烘烤過程中，糖分與甜度是隨著時間的變化、水分逐漸流失以及淀粉的分解得以強化的。而家用微波爐烤紅薯一般烤的時間較短，而蒸煮的紅薯中的水分較高，所以吃起來就都沒那么甜了。

還有人擔心高溫烘烤的紅薯是否會存在致癌物。程景民解釋說，一般來講，淀粉類食物經140℃以上高溫加熱才能產生致癌物質。紅薯本身幾乎沒有脂肪，蛋白質量也很少，雖然淀粉多，但烤制時多是帶皮用炭火間接烘烤，美拉德反應一般也只發生在表層，內部仍有水分，所達到的溫度有限。因而，將外皮剝掉只吃薯肉，一般不會對健康不利。