煮元宵的湯變紅了，還能吃嗎？

農(nóng)歷正月十五鬧元宵，再過幾天，就是看花燈吃元宵的日子。吃元宵，寓意著團(tuán)圓美滿。市場上的元宵產(chǎn)品琳瑯滿目，消費者該如何選購？把黏甜可口的元宵當(dāng)主食吃，可不可以？煮元宵時，如果湯變紅了，還能吃嗎？如果您也有吃元宵（湯圓）的這些小問題，可以看看中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會的提示，聽聽食品科學(xué)領(lǐng)域的專家怎么說。

買，正確選擇購買場所

中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會提醒廣大消費者到商場、超市等正規(guī)食品銷售場所購買元宵，同時要看元宵的色澤形態(tài)。

現(xiàn)做的新鮮元宵（湯圓），應(yīng)該選擇外型色澤鮮亮的。如果色澤暗淡、發(fā)灰、有霉斑或糯米粉變紅（配有紅色粉料的除外），說明糯米粉品質(zhì)不佳或存放時間過長，不宜購買食用。選購速凍湯圓，盡量購買冰渣不多，元宵色澤均勻、鮮亮，沒有明顯粘連，形態(tài)完整，沒有裂口、明顯裂紋或脫粉現(xiàn)象的產(chǎn)品。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品與營養(yǎng)工程學(xué)院教授范志紅在接受《中國消費者報》記者采訪時提醒消費者，元宵（湯圓）普遍含油含糖，購買預(yù)包裝食品時要注意查看包裝上的熱量值。

市售預(yù)包裝速凍湯圓，營養(yǎng)成分表上都標(biāo)注了每100克產(chǎn)品中的脂肪含量克數(shù)，消費者可以看看一袋的總重量是多少，共含有多少粒湯圓，然后先算出100克產(chǎn)品相當(dāng)于多少粒，進(jìn)而可以得出一粒湯圓中含有多少脂肪。

比如一包總重量320克16粒的湯圓，每一粒是20克。按包裝上的成分表，100克中脂肪含量為10%，那么1粒湯圓的脂肪含量是2克。如果吃6粒湯圓，就是12克脂肪，大致相當(dāng)于一盤不汪油的清淡烹調(diào)菜肴中的脂肪含量。

元宵（湯圓）的餡料豐富多樣，范志紅建議，傳統(tǒng)類型的元宵（湯圓）優(yōu)先選擇果仁、芝麻、豆沙等餡料，因為堅果類原料營養(yǎng)價值較高，豆沙也含不少蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)。而諸如藍(lán)莓餡、菠蘿餡、芒果餡、南瓜等瓜果餡的元宵，因為水分較大，添加油脂太多會影響口感，所以脂肪含量普遍低于傳統(tǒng)產(chǎn)品。

而某些巧克力餡的元宵（湯圓），其中的可可粉含量大多較低，很可能是以氫化植物油做的代可可脂加巧克力味的香精調(diào)制的，營養(yǎng)價值相對較低，還有就是所謂的“奶油”餡元宵（湯圓）也有類似問題。

元宵和湯圓屬于節(jié)日食物，對健康人來說，在一次只吃幾個的情況下，無需過度擔(dān)心其中的糖和脂肪。有醫(yī)囑需要控制飽和脂肪的人，則需要注意湯圓產(chǎn)品的配料表里是否含有氫化植物油，如代可可脂、植物奶油等，它們都是飽和脂肪酸的密集來源。再仔細(xì)看一看營養(yǎng)成分表，確認(rèn)其中是否含有反式脂肪。巧克力味、奶油味等類型的湯圓要格外注意。一些傳統(tǒng)肉餡湯圓含有較多的肥肉或豬油，也會帶來較多的飽和脂肪。減肥人士要注意比較一下“能量”這個項目的數(shù)據(jù)，這個數(shù)據(jù)越高，說明其中所含的熱量越高，吃的時候越要注意控制數(shù)量。

吃，不必迷信無糖元宵

“桂花香餡裹胡桃，江米如珠井水淘。”這句詩中說的江米，其實就是做元宵、湯圓的糯米。糯米熱時黏軟，冷后質(zhì)地變硬，較難消化。因此，元宵和湯圓最好是熱著吃。不過，糯米質(zhì)地有黏性，散熱很慢，所以要吃得慢一點，避免燙傷。

中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會提醒消費者，元宵（湯圓）中糖分和油脂的含量相對較高，不易消化，一次食用過多，可能會引起胃部不適。特別是消化系統(tǒng)相對較弱的老年人和兒童，更要注意食用量。

范志紅解釋說，元宵（湯圓）會刺激胃酸，胃酸過多、胃動力不足和胃潰瘍的人要控制數(shù)量，每次要少吃一點。糯米有個特點是“不出數(shù)”，烹調(diào)之后體積小。一般來說，3個元宵（湯圓）所用的糯米粉相當(dāng)于50克米飯所用的米。消化功能不太好的人，一次吃3個元宵（湯圓）就可以了。

元宵（湯圓）體積小、干貨多、熱量高，特別是它升血糖的能力十分強大，無論白糯米、黑糯米、黏小米、大黃米，血糖指數(shù)堪比葡萄糖，比白糖還高。因此，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會還提醒糖尿病和心腦血管病等特殊疾病患者，謹(jǐn)慎食用。食用元宵（湯圓）前可先吃些蔬菜或富含蛋白質(zhì)的食物，有利于降低餐后血糖反應(yīng)。

食用元宵或湯圓最好在早上或中午，易于消化，盡量用水煮的方法，不要使用油炸，以免增加能量攝入。同時，吃元宵（湯圓）的當(dāng)餐或當(dāng)日一定要少吃點油，并相應(yīng)減少主食數(shù)量，否則很難避免攝入過多的脂肪和熱量。

范志紅解釋說，做元宵（湯圓）餡的芝麻花生、堅果仁餡都是高脂肪原料。另外，元宵（湯圓）餡料中除了糖，還有不少固態(tài)油脂。無論是傳統(tǒng)的用豬油做的湯圓餡料，還是后來開發(fā)的黃油餡料產(chǎn)品，飽和脂肪含量都不低。本世紀(jì)以來的新食尚，是用植物奶油產(chǎn)品替代黃油和豬油，但這種產(chǎn)品的脂肪含量和飽和脂肪酸含量并不比豬油和黃油少。

目前，大餡湯圓有取代小餡元宵的趨勢，而且湯圓餡中放的固態(tài)油脂要比過去北方的豆沙山楂五仁餡更多，一口元宵餡中，差不多就有三分之一到二分之一是油脂，所以更要注意控制食用量。

很多糖尿病人覺得無糖元宵可以放心吃，還有些減肥者也熱衷挑選無糖元宵。范志紅提醒說，無糖并不意味著低熱量，也不意味著低血糖反應(yīng)。元宵中的糯米粉升高血糖能力非常猛烈，所以糖尿病人要十分小心。而元宵中的淀粉和油脂富含飽和脂肪酸，對控制血脂和減肥沒什么幫助。所以，不要迷信所謂的無糖元宵。

儲，元宵變紅不能冒險吃

有些人煮元宵（湯圓）時，偶爾會發(fā)現(xiàn)其有外皮變硬、顏色變紅的現(xiàn)象，食用的時候往往感覺口感變差且略有酸味。對于這種情況，有些家里的老人會認(rèn)為就是放時間久了，只要煮熟了就不會影響食用。

范志紅分析說，顏色變紅，有可能是有紅曲霉（就是做紅腐乳那種菌）污染，雖然它本身并不產(chǎn)生毒素，但需要重視的是，這種情況下很有可能存在多種微生物污染。元宵（湯圓）是淀粉類食物，適合金黃色葡萄球菌增殖，它會產(chǎn)生非常危險的金黃色葡萄球菌毒素；也適宜酵米面假單胞菌（也稱酵米面黃桿菌）滋生，這個菌會產(chǎn)生“米酵菌酸”這種致命毒素。所以，顏色變紅意味著已經(jīng)有大量雜菌污染，不能冒險吃。

中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會提醒消費者注意元宵（湯圓）的科學(xué)儲藏方法：家庭自制的元宵（湯圓）可直接放入冰箱速凍格中，凍硬后及時分裝到不透水的食品袋中冷凍保存，避免交叉污染。食用前取出一次的食量，不需解凍直接放入沸水鍋煮熟煮透即可。由于家用冰箱的保存溫度不易精確控制，因此建議自制的元宵（湯圓）盡快食用完。購買的速凍湯圓應(yīng)冷凍保存，不宜長期放在冰箱冷藏室，以防酸敗變質(zhì)。

●答疑解惑

元宵和湯圓不只是叫法不同

元宵節(jié)，北方人吃元宵，而南方人則要煮湯圓，很多人認(rèn)為只是叫法不同而已。其實，兩者的制作工藝不同。元宵用干粉滾制而成，餡較小、粉較多，煮出來很實在，不過有時容易硬心。而湯圓用糯米粉燙揉后的濕粉包成，通常餡較大，煮出來更加柔軟細(xì)膩。

從食用角度來說，二者針對不同的人群也是各有利弊。因為糯米粉本身黏膩難化，就淀粉消化角度來講，元宵比湯圓更難消化；但對于那些消化脂肪有困難的人來說，湯圓就更“麻煩”一些。