動物內臟“門道兒”多 合理食用更安全

火爆腰花、夫妻肺片、椒鹽大腸……小紅書上的中國美食課讓動物內臟類食材又火了一把。不過，作為國人餐桌上的美味擔當，動物內臟一直是種“讓人歡喜讓人憂”的存在，有人貪戀它的美味，有人卻擔心它的高膽固醇高嘌呤甚至還認為它“不安全”。那么，動物內臟食材到底怎樣吃更靠譜？在這里，我們請專家來跟大家聊一聊。

釋疑：動物內臟“不干凈有害健康”嗎

內臟類食材引發的爭議，主要是由于很多人覺得它們不干凈、不衛生。中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所教授級高級工程師臧明伍在接受《中國消費者報》記者采訪時表示，人們常吃的動物內臟通常有肝、腎（腰子）、心、胃（肚兒）、大腸、肺等。內臟因為參與代謝，而且含有膽固醇和嘌呤等對健康不是那么友好的成分，所以讓很多人望而生畏。但是，大多數時候，內臟本身并沒有一些“科學道理”解讀的那么可怕。

以餐桌上常見的豬肝、雞肝為例，很多人覺得肝臟是處理毒素的器官，所以可能會蓄積很多毒素。臧明伍分析表示，處理毒素不等于會儲存毒素，而是幫助毒素分解代謝和排出，一個正常工作的肝是不會蓄積毒素的。當然，如果動物因為疾病等原因導致肝臟功能受損，確實有蓄積毒素的可能，但是一方面動物的生活周期相對較短，大多數情況下不會對肝臟功能造成明顯影響甚至蓄積毒素；另一方面，因為有檢驗檢疫這道關口，有問題的肝臟上市前也很容易被發現。

從安全層面來說，有些人對動物內臟類食材的擔心還包括它們是否含有細菌、病毒和重金屬。臧明伍分析說，經過檢疫檢驗合格的產品是風險可控的，只要認真清洗再充分做熟即可，無需過多擔心。至于動物內臟的重金屬含量會比肌肉高，雖然確有其事，但檢驗檢疫合格的產品重金屬含量都在國家標準規定的安全范圍內，而且相比于肉，人們對內臟的食用量和頻率，往往要低得多。

內臟類食材中的嘌呤含量較高，比如豬肝、豬肺、豬肚、豬腎、豬腸的總嘌呤含量均在239至296毫克/100克之間，豬心稍低一點（170毫克/100克）。膽固醇含量也是如此，與同等重量的豬里脊肉相比，心和胃的膽固醇含量是豬里脊肉的3倍左右；肝、肺、腎的膽固醇含量是豬里脊肉的5至6倍；腦花最高，是豬里脊肉的46倍。

不過，很多人不知道的是嘌呤和膽固醇其實都是人體必需的營養成分，即便不從外界攝取，人體自身也要合成它們。所以，對于大多數健康人群而言，雖然的確需要控制嘌呤和膽固醇的攝入量，但不能就武斷地認為它們絕對不好。

解析：哪種內臟類食材營養更豐富

“一個豬肚十副藥”，很多類似的民間諺語其實都傳達了這樣一種較為普遍的認知：食用內臟除了因為它很美味，還因為內臟類食材的營養價值和調理效果好，可以“以形補形”“以臟補臟”。臧明伍認為，盡管這些看法存在爭議，也缺乏更嚴謹的科學研究的理論支撐，但內臟類食材的營養元素含量豐富卻是不爭的事實。

大多數動物內臟的營養成分以蛋白質、脂肪、維生素、礦物質為主。但是，不同的內臟營養成分差異很大。整體來看，肝的綜合營養價值最高，心、腎次之，其他內臟雖然對人體健康負擔較小，但綜合營養價值差很多。如果給內臟的營養貢獻排個順序的話，依次應該是：肝、心、腎、胃、腸、肺。

肝臟屬于高蛋白、低脂肪食材，且其中的蛋白多為優質蛋白。此外，肝臟里的維生素A、鐵、鋅、硒等含量也非常高。特別是維生素A含量，能達到肌肉中含量的100多倍。以豬肝為例，只要16克就可以滿足成人一天的維生素A攝入需要；72克豬肝可以滿足成人一天的維生素B2攝入需要；33克豬肝可滿足成人一天的鐵攝入需要，而且還是吸收率高的血紅素鐵。此外，豬肝還含有20毫克/100克的維生素C，這在動物性食品中是很少見的。總體來說，肝臟相對肉類來說熱量要低，營養密度則高不少，性價比更優。當然，肝臟因為膽固醇和嘌呤的含量也非常高，所以人們對它也是毀譽參半。

腎臟突出的方面是富含硒元素，是肌肉中的十幾倍，比如豬腎，只要45克就可滿足成人一天的硒攝入需要。此外腎臟中的鋅元素、維生素B1、B2含量也較高。

心臟與腎臟類似，除了富含蛋白質，硒含量也很高。而且二者的脂肪含量較低，是純高蛋白、低脂肪食物。在豬牛羊雞鴨里，雞心的營養含量比其他幾種略高，維生素A、煙酸、維生素B1的含量也更豐富，但是雞心的脂肪含量相對較高。

胃的蛋白質含量大約是15%至20%，而且熱量很低，在畜肉食材中算低脂高蛋白的；肺跟胃一樣，蛋白多（12%至16%）、脂肪少（2.4%至3.9%）；大腸的脂肪含量約有18%以上，從營養角度看不推薦吃。總的來說，這幾種內臟類食材除了硒含量較豐富，蛋白質含量相對肝腎都較低，且都不是優質蛋白，吸收利用率較低。

建議：按需選擇、合理烹調更健康

如何健康安全地食用內臟食材烹飪的美食？既要選對適合自己的品類，還要注意正確的烹調方法。

臧明伍分析說，不同的內臟，營養成分各不相同，就算是同一類內臟，不同動物的內臟營養成分也不盡相同。比如大腸，豬大腸中的脂肪含量是最高的，達到了18.7克/100克，而牛大腸和羊大腸的脂肪含量只有2.3克（2.4克）/100克。而肝臟中的維生素A的含量差距也較大，牛肝和羊肝中的含量最高，比豬肝高二倍還多。但鐵的含量卻是正好相反。所以，選擇補充維生素A，首選牛肝、羊肝；要補充鐵，首選豬肝。

烹調方法也很重要。除了必須煮熟煮透之外，還需要特別留意的是內臟本身脂肪含量不低，如果選擇炸、煎、炒、烤等用油量較大的烹飪方式，無疑會讓脂肪攝入“水漲船高”。所以，應盡量選擇水煮、蒸煲、涮火鍋等油鹽少的加工方式。

需要特別提醒的是，大多數內臟類食材富含的維生素A是脂溶性維生素，過量食用有中毒風險；鐵攝入過量也可能造成臟器損傷。對于容易出現缺鐵性貧血的女性來說，可以適量補充鐵；但對于經常食用大魚大肉，又不容易缺鐵的男性來說，過多食用內臟可能會造成鐵過載。因此，食用肝臟時要注意控制攝入量，否則可能帶來健康風險。我國膳食指南建議每月吃2至3次內臟，也就是低于一周一次的頻率是合理的。

此外，雖然大多數健康人群不用刻意去避開膽固醇，但是對于已經有高血脂或尿酸水平較高、時刻都有痛風發作風險的人群來說，最好還是少食用內臟。