黑木耳泡發為何不建議超過4小時

黑木耳泡發不當竟成“奪命兇器”。前不久，廣東一女子因食用長時間泡發并隔夜存放的黑木耳導致中毒身亡的消息在網上引起熱議。黑木耳是一種營養豐富的食材，市售黑木耳干品也必須經泡發才能烹飪食用。那么，究竟是什么原因導致黑木耳“泡”出了食用安全隱患呢？

國家健康科普專家、中國營養學會注冊營養師，山西醫科大學教授程景民在接受《中國消費者報》記者采訪時表示，盡管上述新聞的真實性有待進一步核實，但夏秋季節，黑木耳等食材因泡發時間過長易引發米酵菌酸中毒卻是不爭的事實。

程景民介紹說，研究顯示，長時間泡發的木耳易受到椰酵假單胞菌感染，該菌所分泌的米酵菌酸毒素是導致中毒的罪魁禍首。

米酵菌酸毒素多在夏、秋兩季出現，且易在溫暖濕潤的環境中生長。由于黑木耳本身富含碳水化合物、蛋白質等營養物質，若長時間浸泡（尤其是處于25°C至37°C環境中），水分和營養充分結合，可能導致濕熱環境中的椰酵假單胞菌大量繁殖并產毒。米酵菌酸毒素具有強耐熱性和高毒性，即便高溫烹飪也無法完全去除。盡管目前相關中毒案例多與泡發超過24小時的木耳相關，但仍建議夏季室溫泡發時，冷水浸泡不要超過4小時，過夜（超12小時）泡發則會導致風險劇增。

吉林農業大學菌物藥學家包海鷹教授課題組的專題試驗證實，黑木耳等膠質菌類不宜泡發過夜的關鍵原因在于，其含有天然鄰苯二甲酸丁酯類物質——鄰苯二甲酸二異丁酯（DiBP）。DiBP是一種公認的環境內分泌干擾物，具有一定的神經毒性、生殖毒性、免疫毒性，易誘發過敏性皮炎。黑木耳泡發1天，子實體內DiBP含量顯著升高，是黑木耳干品的2.7倍。因此，建議食用黑木耳前用堿水浸泡或用開水焯10秒以上，這樣能夠有效降低鄰苯二甲酸丁酯類物質的含量，從而避免食用黑木耳引發的急性中毒風險。