警惕冰箱殺手李斯特菌

它怕熱不怕冷，但夏天卻很活躍，因為它與冷藏即食食品消費量正相關(guān)；它耐冷耐寒，冰箱是其溫床，所以被稱為“冰箱殺手”。雖然健康人群中招后有時問題不大，但老人、孕婦等健康弱勢群體卻常被它“傷”得很深。日前，《中國消費者報》記者對100余位消費者進行的一次網(wǎng)上微調(diào)查顯示，相當一部分人對它——李斯特菌知之甚少，而對于通過有效的冰箱管理來對付這個欺軟怕硬的家伙，不少人還缺乏行動。

李斯特菌：欺軟怕硬的“冰箱殺手”

7月16日，深圳海關(guān)食品檢驗檢疫技術(shù)中心發(fā)布《食檢中心風險預警分析信息》，稱近期意大利通報塞爾維亞出口煙熏三文魚檢出李斯特菌，提醒食品進口企業(yè)關(guān)注相關(guān)預警信息，確保原料來源安全可靠。7月3日，新華社消息稱，美國衛(wèi)生部門官員透露有將近36.8萬磅（約16.7萬公斤）火雞培根被召回，理由是可能遭受李斯特菌污染。

活躍在食品安全輿情中的李斯特菌雖然有個洋名字，但易被它污染的食品卻沒有國界。國內(nèi)關(guān)于李斯特菌的食品安全輿情峰值出現(xiàn)在今年5月下旬，熱搜典型案例主要有兩個：江蘇一位懷孕37周的“準媽媽”因食用冷藏食品引發(fā)李斯特菌感染導致流產(chǎn)；南京一位67歲老人吃了一塊冰箱冷藏的瑞士卷（未過期）后感染李斯特菌搶救無效離世。

國家健康科普專家、中國營養(yǎng)學會注冊營養(yǎng)師、山西醫(yī)科大學教授程景民在接受《中國消費者報》記者采訪時說，盡管上述熱搜或報道中的相關(guān)要素和細節(jié)仍需求證，但冰箱是李斯特菌的溫床、免疫功能較差人群更易被李斯特菌傷害等知識點，已被多項權(quán)威研究證實。

此次調(diào)查發(fā)現(xiàn)，17%的受訪者表示聽說過但不了解李斯特菌，37%的受訪者認為它是一種不常見的細菌，而25%的受訪者甚至認為，把食物存放到冰箱里，能有效避免被李斯特菌感染。

程景民解釋，李斯特菌高度耐寒，甚至在-20℃冷凍環(huán)境下，仍能長期存活，所以常被稱作“冰箱殺手”。大多數(shù)人感染李斯特菌后沒有癥狀，或者出現(xiàn)腹瀉發(fā)熱、疼痛畏寒等癥狀幾天后即痊愈。但對于孕婦、新生兒、65歲以上老年人和免疫系統(tǒng)較弱的群體來說，李斯特菌卻較易藏在免疫細胞里潛入中樞神經(jīng)，或擴散到腸道以外的組織和器官，導致發(fā)燒、肌肉酸痛、意識模糊和肢體抽搐等。

釋疑解惑：忽視冰箱管理易帶來隱患

《中國消費者報》記者檢索發(fā)現(xiàn)，李斯特菌感染案例全年均有發(fā)生，在夏季顯著增加，6月—9月是高峰期。那么，耐嚴寒的李斯特菌，為什么偏偏喜歡大熱天的出來“嗨”呢？

程景民分析說，李斯特菌雖然不怕冷，但更喜歡濕熱環(huán)境，最適宜的繁殖溫度為30℃—37℃，而夏季室內(nèi)環(huán)境溫度恰好接近其舒適區(qū)。同時，李斯特菌感染高峰出現(xiàn)還與夏季冷藏即食食品（如冷切肉、沙拉、冰淇淋等）消費量上升、人們更依賴冰箱儲存食物等因素呈正相關(guān)關(guān)系。從公開報道來看，許多感染案例都源于人們吃了被李斯特菌污染的以下5類高風險冷藏食品。

一是冷藏即食食品，包括冷切肉、火腿、香腸、肉醬、熏肉等即食肉類以及三明治、壽司等。因為李斯特菌在無氧環(huán)境中也能存活，所以即使真空包裝的冷藏即食食品，也容易被李斯特菌盯上。

二是預加工食品，包括預切水果、涼拌菜、即食沙拉等。或是因為加工刀具器皿及環(huán)境不衛(wèi)生，或是因為近地生長的瓜菜果蔬已經(jīng)被土壤中的李斯特菌污染卻沒清洗干凈，均可能導致帶菌。

三是乳制品，包括未經(jīng)巴氏消毒的牛奶、軟奶酪、機打冰淇淋等。

四是生鮮食品，包括生肉、蛋類、生魚片等。

五是冷藏過久的食品，比如存放超過1天的剩菜剩飯。

程景民分析說，李斯特菌是一種在環(huán)境中廣泛分布的致病菌，極易通過受污染的原料、加工環(huán)境等進入食物鏈。無論是冰箱環(huán)境本身，還是上述冷藏食品里，如果已經(jīng)有李斯特菌悄悄“躲”進去，即使量很小，也能在較長的冷藏時間里繁殖到危險的污染水平。如果消費者沒有養(yǎng)成生熟分開、定期清潔冰箱等生活習慣，就會給李斯特菌興風作浪打開方便之門。

此次調(diào)查顯示，大約56%的受訪者知道生熟分開冷藏的道理，但其中32%的受訪者表示，一旦遇到剩飯菜或食材較多不好收納的時候，就容易忽視冰箱管理和科學收納；約有16%的受訪者從超市買完果蔬肉類或即食食品后，往往不加清潔就一股腦塞到冰箱里。

良好習慣：清潔+加熱幫助遠離風險

控制源頭是阻擊李斯特菌的第一道防線，而日常生活中密封分類儲存和定期清潔冰箱，是守好這道防線最有效的手段。

此次網(wǎng)上微調(diào)查對受訪者冰箱清理周期得出的數(shù)據(jù)大致呈棗核型：14%的被訪者每周清理一次，15%的被訪者一年或一年以上才清理一次，每月清理一次和半年清理一次的人數(shù)占比分別為42%和29%。

程景民表示，冷藏環(huán)境和食品安全之間不能直接畫等號。因此，首先要確保食物冷藏前干凈衛(wèi)生，如果是未拆封的食品，應把外包裝清理干凈；已經(jīng)拆封的食品，則應用干凈的保鮮膜或保鮮盒密封儲存。

其次，要分類分區(qū)收納。做好生熟分開，生肉、海鮮放入密封容器置于冰箱冷藏室最下層抽屜，防止汁液滲濺或滴落污染下方食物；熟食和即食食品存放于冷藏室上層或?qū)Ｓ贸閷希槐鋬?nèi)還要注意避免塞得過滿，以留出空間保證冷氣循環(huán)。

第三，要勤檢查常清理。確保冷藏室和冷凍室溫度分別不超過4℃和-18℃，每月對冰箱內(nèi)部徹底清潔，內(nèi)壁、隔板等都要洗干凈；最好每周檢查冷藏室的內(nèi)容物，及時清理過期、發(fā)霉的食物。

此次調(diào)查還顯示，很多消費者認為食物在冰箱里只要沒有腐敗就可以正常進食，這其實是一種認知誤區(qū)。程景民介紹說，李斯特菌無法通過味覺、嗅覺或肉眼發(fā)現(xiàn)，因此不能認為看著沒事兒就可以放心吃。不過，李斯特菌的致命弱點是怕熱，在58℃—59℃的環(huán)境中，10分鐘即可被殺死，從冰箱取出的食物加熱至70℃以上并持續(xù)5分鐘，就能有效將其滅活。

此外，有些冷藏即食食品加熱后可能影響風味，因此應盡量減少冷藏時間。即食食品、熟食、切開水果存放時間不宜超過3天；烹飪后吃不完的飯菜，應事先分裝且在2小時內(nèi)冷藏；孕婦、老人及免疫力低下者，盡量避免食用非巴氏殺菌軟奶酪、未經(jīng)充分加熱的冷藏即食肉類、冷藏煙熏海鮮、生鮮奶制品，以及含生肉、海鮮、蛋類的預制沙拉等高風險食品。