警惕冰箱殺手李斯特菌

它怕熱不怕冷，但夏天卻很活躍，因為它與冷藏即食食品消費量正相關；它耐冷耐寒，冰箱是其溫床，所以被稱為“冰箱殺手”。雖然健康人群中招后有時問題不大，但老人、孕婦等健康弱勢群體卻常被它“傷”得很深。日前，《中國消費者報》記者對100余位消費者進行的一次網上微調查顯示，相當一部分人對它——李斯特菌知之甚少，而對于通過有效的冰箱管理來對付這個欺軟怕硬的家伙，不少人還缺乏行動。

李斯特菌：欺軟怕硬的“冰箱殺手”

7月16日，深圳海關食品檢驗檢疫技術中心發布《食檢中心風險預警分析信息》，稱近期意大利通報塞爾維亞出口煙熏三文魚檢出李斯特菌，提醒食品進口企業關注相關預警信息，確保原料來源安全可靠。7月3日，新華社消息稱，美國衛生部門官員透露有將近36.8萬磅（約16.7萬公斤）火雞培根被召回，理由是可能遭受李斯特菌污染。

活躍在食品安全輿情中的李斯特菌雖然有個洋名字，但易被它污染的食品卻沒有國界。國內關于李斯特菌的食品安全輿情峰值出現在今年5月下旬，熱搜典型案例主要有兩個：江蘇一位懷孕37周的“準媽媽”因食用冷藏食品引發李斯特菌感染導致流產；南京一位67歲老人吃了一塊冰箱冷藏的瑞士卷（未過期）后感染李斯特菌搶救無效離世。

國家健康科普專家、中國營養學會注冊營養師、山西醫科大學教授程景民在接受《中國消費者報》記者采訪時說，盡管上述熱搜或報道中的相關要素和細節仍需求證，但冰箱是李斯特菌的溫床、免疫功能較差人群更易被李斯特菌傷害等知識點，已被多項權威研究證實。

此次調查發現，17%的受訪者表示聽說過但不了解李斯特菌，37%的受訪者認為它是一種不常見的細菌，而25%的受訪者甚至認為，把食物存放到冰箱里，能有效避免被李斯特菌感染。

程景民解釋，李斯特菌高度耐寒，甚至在-20℃冷凍環境下，仍能長期存活，所以常被稱作“冰箱殺手”。大多數人感染李斯特菌后沒有癥狀，或者出現腹瀉發熱、疼痛畏寒等癥狀幾天后即痊愈。但對于孕婦、新生兒、65歲以上老年人和免疫系統較弱的群體來說，李斯特菌卻較易藏在免疫細胞里潛入中樞神經，或擴散到腸道以外的組織和器官，導致發燒、肌肉酸痛、意識模糊和肢體抽搐等。

釋疑解惑：忽視冰箱管理易帶來隱患

《中國消費者報》記者檢索發現，李斯特菌感染案例全年均有發生，在夏季顯著增加，6月—9月是高峰期。那么，耐嚴寒的李斯特菌，為什么偏偏喜歡大熱天的出來“嗨”呢？

程景民分析說，李斯特菌雖然不怕冷，但更喜歡濕熱環境，最適宜的繁殖溫度為30℃—37℃，而夏季室內環境溫度恰好接近其舒適區。同時，李斯特菌感染高峰出現還與夏季冷藏即食食品（如冷切肉、沙拉、冰淇淋等）消費量上升、人們更依賴冰箱儲存食物等因素呈正相關關系。從公開報道來看，許多感染案例都源于人們吃了被李斯特菌污染的以下5類高風險冷藏食品。

一是冷藏即食食品，包括冷切肉、火腿、香腸、肉醬、熏肉等即食肉類以及三明治、壽司等。因為李斯特菌在無氧環境中也能存活，所以即使真空包裝的冷藏即食食品，也容易被李斯特菌盯上。

二是預加工食品，包括預切水果、涼拌菜、即食沙拉等。或是因為加工刀具器皿及環境不衛生，或是因為近地生長的瓜菜果蔬已經被土壤中的李斯特菌污染卻沒清洗干凈，均可能導致帶菌。

三是乳制品，包括未經巴氏消毒的牛奶、軟奶酪、機打冰淇淋等。

四是生鮮食品，包括生肉、蛋類、生魚片等。

五是冷藏過久的食品，比如存放超過1天的剩菜剩飯。

程景民分析說，李斯特菌是一種在環境中廣泛分布的致病菌，極易通過受污染的原料、加工環境等進入食物鏈。無論是冰箱環境本身，還是上述冷藏食品里，如果已經有李斯特菌悄悄“躲”進去，即使量很小，也能在較長的冷藏時間里繁殖到危險的污染水平。如果消費者沒有養成生熟分開、定期清潔冰箱等生活習慣，就會給李斯特菌興風作浪打開方便之門。

此次調查顯示，大約56%的受訪者知道生熟分開冷藏的道理，但其中32%的受訪者表示，一旦遇到剩飯菜或食材較多不好收納的時候，就容易忽視冰箱管理和科學收納；約有16%的受訪者從超市買完果蔬肉類或即食食品后，往往不加清潔就一股腦塞到冰箱里。

良好習慣：清潔+加熱幫助遠離風險

控制源頭是阻擊李斯特菌的第一道防線，而日常生活中密封分類儲存和定期清潔冰箱，是守好這道防線最有效的手段。

此次網上微調查對受訪者冰箱清理周期得出的數據大致呈棗核型：14%的被訪者每周清理一次，15%的被訪者一年或一年以上才清理一次，每月清理一次和半年清理一次的人數占比分別為42%和29%。

程景民表示，冷藏環境和食品安全之間不能直接畫等號。因此，首先要確保食物冷藏前干凈衛生，如果是未拆封的食品，應把外包裝清理干凈；已經拆封的食品，則應用干凈的保鮮膜或保鮮盒密封儲存。

其次，要分類分區收納。做好生熟分開，生肉、海鮮放入密封容器置于冰箱冷藏室最下層抽屜，防止汁液滲濺或滴落污染下方食物；熟食和即食食品存放于冷藏室上層或專用抽屜；冰箱內還要注意避免塞得過滿，以留出空間保證冷氣循環。

第三，要勤檢查常清理。確保冷藏室和冷凍室溫度分別不超過4℃和-18℃，每月對冰箱內部徹底清潔，內壁、隔板等都要洗干凈；最好每周檢查冷藏室的內容物，及時清理過期、發霉的食物。

此次調查還顯示，很多消費者認為食物在冰箱里只要沒有腐敗就可以正常進食，這其實是一種認知誤區。程景民介紹說，李斯特菌無法通過味覺、嗅覺或肉眼發現，因此不能認為看著沒事兒就可以放心吃。不過，李斯特菌的致命弱點是怕熱，在58℃—59℃的環境中，10分鐘即可被殺死，從冰箱取出的食物加熱至70℃以上并持續5分鐘，就能有效將其滅活。

此外，有些冷藏即食食品加熱后可能影響風味，因此應盡量減少冷藏時間。即食食品、熟食、切開水果存放時間不宜超過3天；烹飪后吃不完的飯菜，應事先分裝且在2小時內冷藏；孕婦、老人及免疫力低下者，盡量避免食用非巴氏殺菌軟奶酪、未經充分加熱的冷藏即食肉類、冷藏煙熏海鮮、生鮮奶制品，以及含生肉、海鮮、蛋類的預制沙拉等高風險食品。