嚴格學校等集中用餐單位食堂許可審查要求

食品安全無小事。校園食品安全是校園衛生與健康工作的重要一環，更是一項關乎國家長遠未來的工程。

近日，國家市場監督管理總局對外發布修訂的《食品經營許可審查通則》（以下簡稱《通則》），提出嚴格重點領域許可審查要求，強調嚴格學校、托幼機構等集中用餐單位食堂許可審查要求，分別從申辦許可主體、標注經營形式、層級對應原則、建立承包管理制度等方面作出規定，同時，從在承包食堂所在地辦理許可、風險防控能力、跨省經營、人員、制度等方面進一步嚴格食堂承包經營的許可審查要求。

嚴格標注經營形式要求

校園食品安全關系千家萬戶，學在校園、吃在校園，如何保障廣大學子的飲食安全？加大食品經營許可審查的力度無疑是監管工作的重點。此次新發布的《通則》落實食品安全“四個最嚴”原則，嚴格學校、托幼機構等集中用餐單位食堂許可審查要求。

比如，嚴格標注經營形式要求。《通則》規定，食品經營者從事食品批發銷售、中央廚房、集體用餐配送的，利用自動設備從事食品經營的，或者學校、托幼機構食堂，應在主體業態后以括號標注。學校、托幼機構食堂應標注學校自營食堂、學校承包食堂（含承包企業名稱）、托幼機構自營食堂、托幼機構承包食堂（含承包企業名稱）。

根據自營和承包不同形式，《通則》對于學校、托幼機構等集中用餐單位食堂的許可審查內容也有所不同。對于高校申請集中用餐單位食堂許可的，《通則》明確，由省級市場監督管理部門根據教育管理層級對應關系和食品經營主體業態、經營項目、食品安全風險狀況等，結合食品安全風險管理實際，確定本行政區域內中央部屬高校、省屬高校和其他高校的食品經營許可和審查權限。

對于學校、托幼機構食堂變更經營形式，自營改為承包經營的，以及承包經營企業發生變化的，《通則》明確應按照《食品經營許可和備案管理辦法》第二十九條規定申請變更食品經營許可，監管部門對經營條件發生變化，可能影響食品安全的，應進行現場核查。除學校、托幼機構食堂以外的集中用餐單位食堂發生《食品經營許可和備案管理辦法》第三十條列舉的情形以及上述變化的，應在變化后十個工作日內向原發證的市場監督管理部門報告。

《通則》明確集中用餐單位食堂應配備專職食品安全管理人員，對于集中用餐單位食堂承包經營的，除符合集中用餐單位申辦食堂許可審查通用要求外，還應建立包括承包經營企業的食品經營許可情況、與承包經營企業簽訂的食品安全責任協議、承包經營企業評價和退出制度（機制）、承包經營企業的食品安全義務和責任等內容的承包經營管理制度。

此外，根據《通則》要求，供餐對象為中小學生的學校食堂、托幼機構食堂以及利用食品自動設備從事食品經營的，不得申請生食類食品制售項目，冷食類食品制售中冷葷類食品制售、冷加工糕點制售等高風險食品制售項目，從而進一步嚴格高風險食品制售項目許可范圍，強化校園食品安全監管。

細化防鼠設施審查條件

近幾年，在各方高度重視和不懈努力下，我國校園食品安全形勢總體穩定向好。同時也不能忽視，食品安全事件仍不時出現，近兩年發生“鼠頭鴨脖”等多起校園食品安全事件，造成諸多不良社會影響。這些事件從某種程度上都反映出涉事學校和食堂承包經營企業存在管理漏洞，暴露出涉事學校食品安全意識淡薄、主體責任懸空，相關部門監管責任落而不實等問題，亟待予以糾偏。

記者注意到，此次《通則》強化細化防鼠設施設備的審查條件，從排水管道出水口、防鼠板、門縫、天花板、與外界直接相通的通風口和換氣窗等多處，提出防控鼠類等有害生物侵入的設施設備條件。

根據《通則》規定，食品處理區地面的鋪設材料應無毒、無異味、不透水、耐腐蝕，地面平坦防滑、無裂縫、無破損、無積水積垢，結構有利于排污、清洗、消毒的需要。

食品處理區墻壁的涂覆或鋪設材料應無毒、無異味、不透水、防霉、不易脫落、易于清洗。食品處理區內需經常沖洗的場所（包括初加工制作、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等），應鋪設1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗的墻裙。食品處理區的門、窗應閉合嚴密，采用不透水、堅固、不變形的材料制成，結構上應易于維護、清潔。需經常沖洗場所的門，表面還應光滑、不易積垢。餐飲服務場所與外界直接相通的門、窗應安裝空氣幕、防蠅膠簾、防蟲紗窗、防鼠板等設施，防鼠板高度不低于60cm，門的縫隙應小于6mm。防蠅膠簾應覆蓋整個門框，底部離地距離小于2cm，相鄰膠簾條的重疊部分不少于2cm。與外界直接相通的通風口、換氣窗外，應加裝不小于16目的防蟲篩網。

中國法學會立法學研究會副會長熊文釗分析指出，上述關于校園食堂食品處理區的安全防護措施規定得可謂細之又細，但最終還要靠嚴格落實和監督執行，否則最后還是流于形式、治標不治本。目前，無論是中小學還是高校，校園大都實行封閉管理，校園食堂也只是對本校師生開放。如果外部監督不及時介入，就容易留下空子，讓一些校園食堂承包者、經營者無視餐飲質量、衛生安全，滋生各種隱患。治理校園食堂亂象，維護學生飲食安全，還要在完善監管規則和機制、創新監督手段、豐富監督方法和責任追究機制等方面下功夫。

建立承包經營管理制度

記者發現，頻頻被曝光的校園餐飲安全事件中，一個主要原因是集中用餐環節的轉包、承包亂象得不到有效治理。

時下，許多校園食堂采取商業化經營模式，食堂被整體外包給餐飲公司。外包無可非議，但外包并不意味著學校可以當“甩手掌柜”，更不意味著在衛生和安全監管上可以放任自流。《通則》對于學校食堂轉包、分包等環節進行了嚴格的責任劃分和規定。

《通則》明確規定，集中用餐單位引入社會經營單位承包或委托經營食堂的，除符合通用要求外，還應建立承包經營管理制度。承包經營管理制度包括但不限于以下內容：承包經營企業的食品經營許可情況、與承包經營企業簽訂的食品安全責任協議、承包經營企業評價和退出制度（機制）、承包經營企業的食品安全義務和責任，定期對承包經營企業食品安全進行檢查的規定，發現食品安全違法行為及時制止并立即報告，發生食品安全事件后能夠保障供餐的應急管理措施等要求。承包經營企業應在集中用餐單位食堂所在地取得食品經營許可。所在地一般指所在縣級行政轄區。

同時，《通則》還明確承包經營企業應按要求配備專職食品安全管理人員，其經營規模和食品安全風險防控能力應與擬承包食堂的經營面積、經營項目、供餐人數等相匹配。跨省承包經營集中用餐單位食堂的，應向集中用餐單位食堂所在地和營業執照標注的住所或主要經營場所所在地省級市場監督管理部門報告，并對提交材料的真實性負責。

此外，《通則》還強化對承包經營企業的信用管理，明確被列入嚴重違法失信名單的企業不得承包集中用餐單位食堂。

南開大學法學院教授宋華琳認為，守好校園食品安全底線，除學校自身的自查自糾外，相關部門也要各盡其力、各司其職，加強聯動，有力有序推進排查整治工作，壓緊壓實各方責任，形成社會共治合力。學校食堂外包屬于正常市場經濟行為，但是，監督管理權不能一同外包。為防范安全事故隱患，不僅需要建立學校食堂準入機制，前移監督管理端口，而且需要通過與市場監管部門的配合加強日常監督。