新規引航告別復原乳 純牛奶駛向品質藍海

近日，國家衛生健康委員會、市場監管總局聯合發布《食品安全國家標準滅菌乳》第1號修改單（以下簡稱1號修改單），并將于2025年9月16日起正式實施。此次修訂明確生產滅菌乳只能以生乳為原料，不再允許使用復原乳。業內專家認為，標準的修訂將有效推動滅菌乳品質提升。

純牛奶將禁用復原乳

一直以來，我國乳制品市場都以液態奶為主，其中純牛奶主要包括巴氏殺菌乳（俗稱鮮奶）和滅菌乳。滅菌乳俗稱常溫純牛奶，是以生牛（羊）乳為原料，經過超高溫瞬時滅菌或保持滅菌等工藝制成的液態乳制品，最大特點是保質期可達到6個月以上。自2010年12月1日起實施的《食品安全國家標準滅菌乳》（GB 25190—2010）規定，允許在滅菌乳生產中使用復原乳。

1號修改單由中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所奶業創新團隊起草。該團隊相關負責人介紹說，此次修訂不涉及滅菌乳安全指標，主要變化是明確了滅菌乳只能以生乳為原料，不再允許使用復原乳（復原乳又稱“還原乳”或“還原奶”，是指將干燥的乳制品與水按比例混勻后獲得的乳液，即用奶粉加水復原而成的牛奶）；使用復原乳生產的乳品不得標注“純牛（羊）奶”或“純牛（羊）乳”，而是將作為調制乳管理。

中國農墾乳業聯盟專家組組長宋亮認為，1號修改單的出臺，應是在為《滅菌乳》國標修訂做準備。2023年12月，食品安全國家標準評審委員會對《食品安全國家標準滅菌乳》（GB 25190—2010）國家標準（征求意見稿）公開征求意見，明確“僅以單一品種生乳為原料”，同時刪除了有關復原乳的標識規定。

事實上，乳業的相關政策標準頻頻提及鼓勵企業采用生鮮乳生產液態奶。國務院于2005年發布的《關于復原乳標識標注有關問題的通知》提出巴氏殺菌乳中不允許添加復原乳，鼓勵使用生鮮乳。2024年2月發布的中央一號文件提出，完善液態奶標準，規范復原乳標識，促進鮮奶消費。

奶源與需求雙重驅動

復原乳的出現有其歷史背景。此前，我國奶牛養殖規模化率不足50%，奶源缺口長期存在。為填補這一缺口、保障市場上液態奶的供應，復原乳應運而生。近年來，我國奶牛養殖業與奶源基地歷經顯著變革，在規模、質量與技術層面實現全方位提升。

中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所奶業創新團隊相關負責人表示，此次修訂主要基于三個方面的考慮：一是貫徹落實2024年中央一號文件“完善液態奶標準，規范復原乳標識，促進鮮奶消費”的部署要求；二是滅菌乳是我國液態奶消費市場的主要產品，此次修訂將滅菌乳的原料限定為生牛（羊）乳，能有效滿足消費者對高品質乳品的需求；三是有利于更好地發揮國產生鮮乳優勢，國產生鮮乳質量安全和優質水平將得到大幅提升。

上述負責人表示，2023年我國奶牛養殖規模化率達到76%，精準化飼喂、機械化擠奶比例均達到100%。農業農村部連續16年對生鮮乳進行抽檢監測，生鮮乳抽檢合格率均保持在99.9%以上。近年來，生鮮乳乳蛋白、乳脂肪、體細胞等主要營養衛生指標均達到世界先進水平。此次修訂符合我國產業發展實際，符合我國的國情農情。

從產業發展現狀來看，我國奶業已經完全具備全面使用生鮮乳的條件。數據顯示，2024年我國牛奶產量達4079萬噸。農業農村部奶及奶制品質量檢驗測試中心常務副主任鄭楠認為，我國生鮮乳不僅在產量上已能夠滿足液態奶加工生產的原料需求，在質量安全上也可為乳業正常發展提供有力支撐。

中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所研究員王加啟表示，1號修改單確立了以生鮮乳為原料的奶業產業體系，將督促加工企業更關注上游奶源質量。

此外，消費端變遷同樣顯著，消費者對牛奶品質的愈發關注促使相關標準進一步提高。由中國乳制品工業協會聯合中國醫療保健國際交流促進會等發布的《2024中國奶商指數報告》顯示，中國奶商指數穩步提升，2024年得分達到64.6分。“Z世代”逐漸成為牛奶消費的主力軍，秉持著追求健康、個性化生活的理念，其對牛奶的品質和營養有著極高的要求。這一調整，無疑更精準地滿足了消費者對于乳制品高品質營養的需求。

優化消費者健康體驗

4月8日，記者走訪北京部分商超，看到一些主流品牌的純牛奶產品標注的都是以生乳為原料，但在酸奶、調制乳等產品上依然可以見到“復原乳”字樣。有專家告訴記者，一些小眾品牌純牛奶不排除會有使用復原乳的情況。

一位乳企相關工作人員對記者表示，當前國內生乳價格持續在低位徘徊，規模乳企已沒有必要將牛奶噴粉后再還原成液態奶生產，進而導致成本增加。

農業農村部奶及奶制品質量檢驗測試中心（北京）檢測數據顯示，當前部分進口滅菌乳產品實際使用復原乳生產。1號修改單正式實施后，這類產品將無法以“滅菌乳”的名義進入我國市場，從而進一步規范進口乳制品市場秩序。

此次修訂對消費者有哪些影響？中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所奶業創新團隊相關負責人表示，影響主要體現在兩個方面：一是以生乳為原料生產的滅菌乳，保留了更多的天然營養成分，提升了產品的天然性和新鮮度，消費者能夠享受到更多營養豐富的高品質乳品，有利于優化消費者的健康體驗和增強消費信心；二是滅菌乳產品包裝將只標注“純牛（羊）奶”或“純牛（羊）乳”，不再標注復原乳相關內容，標簽更加清晰，消費選擇更為簡單。

農業農村部畜牧獸醫局相關負責人表示，生鮮乳加工成乳粉需高溫處理，復原乳制成的乳制品要比以生鮮乳為原料的乳制品，經受更多次更高程度的熱加工。相比直接使用生鮮乳，復原乳的活性鈣等營養成分損失更多。目前，我國高品質的牛奶一般不使用復原乳。

宋亮介紹說，相關研究證實，復原乳中脂肪、蛋白、碳水化合物、維生素、礦物質和水等六大傳統營養要素的含量與超高溫滅菌乳相比差異不顯著，但免疫蛋白、活性酶及活性肽等生物活性物質損失嚴重。