質(zhì)檢總局春節(jié)系列“生活提示”之七——國家質(zhì)檢總局食品專家介紹湯圓元宵選購常識

農(nóng)歷正月十五，是中國的傳統(tǒng)節(jié)日元宵節(jié)。這一天，我國有北方吃元宵，南方品湯圓的傳統(tǒng)。品味著滋味鮮美的元宵和湯圓，享受著團(tuán)圓、美滿的幸福時光，是中華民族的特有生活體驗。在元宵節(jié)來臨之際，國家質(zhì)檢總局食品專家特別向消費者介紹了元宵和湯圓的選購常識。

關(guān)鍵詞：元宵湯圓有所區(qū)別

國家質(zhì)檢總局食品專家介紹說，湯圓、元宵外形雖相似，實際在制作工藝、口味、食用方法、儲存方式等方面有較大的區(qū)別。

一是制作工藝不同。簡單的來說，湯圓是“包”出來的，元宵是“滾”出來的。湯圓是以糯米粉或其他糯性粉為主要原料，經(jīng)和面，添加或不添加餡料，如果添加餡料，湯圓是用活好的面將餡“包”起來做成圓球形。而元宵是將餡料加工成型后，通過手工或者機(jī)械方式，使浸水后的餡料在生糯米粉中反復(fù)“滾”粘成圓球形。

二是口味上不同。湯圓的餡甜、咸、葷、素都有；而元宵的餡多為豆沙、芝麻、山楂等種類。

三是食用方法不同。湯圓煮時湯比較清亮，皮面潤滑，餡流動性好，湯圓多為煮食；元宵煮時湯容易渾濁，但其皮面松軟，可采用煮、炸、煎、蒸、烤等多種方法食用。

四是儲存方法不同。湯圓多需經(jīng)過速凍工藝，產(chǎn)品中心溫度低于-18℃，需要冷凍儲存，保質(zhì)期一般在三個月以上；冷凍后湯圓味道變化不大；而元宵外層的干糯米粉很容易吸水，冷藏之后味道會變，因此元宵多為現(xiàn)做現(xiàn)賣，保質(zhì)期多為三兩天。

關(guān)鍵詞：質(zhì)量關(guān)鍵指標(biāo)

國家質(zhì)檢總局食品專家介紹說，元宵和湯圓質(zhì)量的關(guān)鍵檢驗指標(biāo)有以下幾個：

一是酸價、過氧化值。GB/T 23500-2009《元宵》和SB/T 10423-2007《速凍湯圓》中規(guī)定以動物性食品或堅果類為主要餡料的湯圓、元宵中，酸價不得超過3mg/g，過氧化值不得超過0.15g/100g。酸價、過氧化值是反映餡料中油脂新鮮程度的重要指標(biāo)。酸價、過氧化值越高，表明餡料所含油脂劣變程度越嚴(yán)重。若人們食用酸價、過氧化值超標(biāo)的食品，會造成人體腸胃不適，嚴(yán)重的會引起嘔吐、腹瀉等癥狀，嚴(yán)重危害人體健康。

二是甜味劑。糖精鈉、甜蜜素均為人工合成甜味劑，由于甜味劑不易被人體代謝，若長期食用甜味劑嚴(yán)重超標(biāo)的食品，會加重人體肝臟負(fù)擔(dān)，危害人體健康。GB2760-2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定湯圓、元宵生產(chǎn)過程中不得使用糖精鈉、甜蜜素。

三是黃曲霉毒素B1。黃曲霉毒素是生長在食物及飼料中的黃曲霉和寄生曲霉代謝的一組化學(xué)結(jié)構(gòu)類似的產(chǎn)物，是迄今發(fā)現(xiàn)的污染農(nóng)產(chǎn)品毒性最強(qiáng)的一類生物毒素。其中，毒性最強(qiáng)、危害最大的為黃曲霉毒素B1。它主要分布于霉變的花生、谷物、果仁和大米等食物中，產(chǎn)品受到黃曲霉毒素B1的污染，可能由原料代入，或在產(chǎn)品儲存過程中受到污染所致。國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中對食品中黃曲霉毒素B1作出了嚴(yán)格的限量規(guī)定。GB/T 23500-2009《元宵》和SB/T 10423-2007《速凍湯圓》中規(guī)定元宵、湯圓中黃曲霉毒素B1不得超過5μg/kg。

關(guān)鍵詞：選購提示

國家質(zhì)檢總局食品專家提醒消費者，選購元宵和湯圓產(chǎn)品可以從以下幾個方面考慮：

首先，選品牌。盡量選擇規(guī)模大、產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量較好的品牌企業(yè)的產(chǎn)品。這些企業(yè)技術(shù)力量雄厚，對原材料的質(zhì)量控制較嚴(yán)，生產(chǎn)設(shè)備先進(jìn)，工藝控制嚴(yán)格，產(chǎn)品質(zhì)量較有保證。

其次，看儲存條件。目前商場超市銷售的多為速凍湯圓、元宵。速凍產(chǎn)品應(yīng)在冷凍條件下銷售，低溫陳列柜的溫度不得高于-15℃，千萬不要購買帶冰霜或冰碴的產(chǎn)品，帶冰霜或冰碴表明產(chǎn)品儲存溫度不穩(wěn)定，容易造成產(chǎn)品酸價升高，也會使產(chǎn)品微生物超標(biāo)，對產(chǎn)品質(zhì)量影響較大。

第三，看外觀。好的湯圓元宵，色澤均勻，外形基本圓正，大小基本一致，皮層薄厚均勻，不露餡，不裂口，無肉眼可見雜質(zhì)，沒有霉斑。不好的產(chǎn)品顏色暗淡不均勻，性狀大小不一，有的開裂，露餡。

第四，憑口感。好的湯圓元宵，皮面粘滑、色澤潔白、餡心細(xì)膩；不酸敗、無異味。質(zhì)量差的湯圓入口粗糙缺乏彈性，口味常常過于甜膩或者油味過重。

關(guān)鍵詞：食用和存放的注意事項

消費者在食用湯圓、元宵時，應(yīng)注意：一是要煮熟。湯圓、元宵都是生制產(chǎn)品，而且多數(shù)都帶餡，應(yīng)煮熟透后食用，特別是含葷餡的產(chǎn)品。二是吃的時候要有節(jié)制。湯圓、元宵多甜膩，含油脂較高，過多食用可能影響人體健康。為了強(qiáng)調(diào)健康，一些企業(yè)推出了無糖元宵和湯圓。但對于糖尿病人來說，即使是無糖食品，也不宜食用太多，并且必須相應(yīng)減少主食食量。三是購買湯圓、元宵后應(yīng)盡快食用。若為速凍湯圓、元宵，需冷凍存放。